Purée de légumes mélangés
A1 – Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans porc, Végétarien €€€ Hiver moyenUne texture veloutée et réconfortante. Cette purée maison apporte douceur et gourmandise à tous les repas.
Equipements
- Marmite basculante 100L
- Cutter-broyeur professionnel ou moulin à légumes
- Bacs gastro GN 1/1
Allergènes
LaitIngrédients
- 14 kg Légumes variés cuits et mixés (carottes Fraîches épluchées PAE
- 15 kg pommes de terre Fraîches épluchées PAE
- 18 kg Potiron frais ou surgelé en cubes Frais ou surgelé en cubes
- 12 kg panais) Frais, épluchés
- 4 kg lait Fraîche, émincée
- 2 kg beurre Doux, température ambiante
- 25 g muscade Moulue
organisation
**Jour J** : Préparation, cuisson et service dans la continuité **Alternative** : Cuisson la veille, réchauffage jour J (adapter les temps)Instructions
- Cuisson : Cuire les légumes variés cuits et mixés (carottes à l’eau salée départ froid ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient TRÈS tendres (une pointe de couteau s’enfonce sans aucune résistance).
- Égouttage : Égoutter TRÈS soigneusement. Pour les pommes de terre, les remettre 2 min sur feu doux pour évaporer lhumidité.
- Mixage : ATTENTION : Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille fine) – JAMAIS au mixeur qui les rend collantes et élastiques.
- Enrichissement : Incorporer le beurre FROID en morceaux en fouettant vivement (il doit fondre progressivement sans devenir huileux). Ajouter la crème ou le lait CHAUD petit à petit jusqu’à la consistance désirée.
- Assaisonnement : Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre blanc, noix de muscade selon recette. GOÛTER obligatoirement avant service.
- Service : Servir immédiatement ou maintenir au bain-marie en couvrant d’un film au contact (évite le croûtage). Température >63°C. Fouetter avant service si maintien prolongé.
Astuces du chef
💡 **Astuce chef** : Ne JAMAIS mixer les pommes de terre au robot (effet colle). Utiliser le moulin à légumes.
⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g
