La Cuisine Bienfaisante®

Revenir à l’essentiel pour transformer la restauration en EHPAD

Dans les établissements médico-sociaux, on a voulu sécuriser, rationaliser, médicaliser… et
peu à peu, le repas a perdu ce qu’il avait de plus précieux : le goût, la convivialité et la
dignité.
Pourtant, manger est un acte identitaire, social et sensoriel. C’est aussi un levier de
santé publique et un pilier de la qualité de vie.
Alors pourquoi, malgré les investissements consentis, la dénutrition touche-t-elle encore
jusqu’à un résident sur deux ? La réponse ne réside pas dans un manque de compétence ou
d’engagement des équipes, mais dans la nécessité de changer de regard : passer d’un
système qui nourrit « pour » à une restauration construite « avec » les résidents.
Et c’est précisément ce que le projet « Les Bienfaisants » s’attache à transformer.
Lien vers le livre blanc : https://alimentation-ehpad-oliif1t.gamma.site/

Le repas n’est pas un soin technique, c’est un moment de vie
L’alimentation est traitée comme un acte technique, au détriment du goût, de la convivialité
et du lien social. Le plat devient un protocole, et non plus une expérience.
La cuisine bienfaisante est un retour aux fondamentaux :

Retrouver des plats simples, goûteux, cuisinés avec soin.
Rétablir des horaires, des lieux et des ambiances qui donnent envie de manger.
Réaffirmer que cuisiner pour quelqu’un, c’est prendre soin autrement.
Les données du projet Bienfaisants le montrent : les plats les plus consommés sont les
classiques – tomates farcies, gratins, poulet rôti, blanquette, camembert, croissants au petit
déjeuner.
Pas les substituts, pas les poudres. Juste de la vraie cuisine.

Des recettes ancrées dans la mémoire et le plaisir
Ce que les résidents aiment, c’est retrouver des goûts familiers. La cuisine traditionnelle
française, avec ses cuissons justes, ses sauces, ses textures souples et rassurantes, répond
à leurs attentes physiologiques et affectives.
Elle s’adapte naturellement aux capacités de mastication et de déglutition sans passer
systématiquement par le mixé. 80 % des résidents peuvent manger des morceaux tendres
et moelleux.

Quand la tradition devient un levier de performance
Ce retour à la cuisine authentique n’est pas qu’une question de philosophie culinaire, c’est
aussi un levier économique et organisationnel :
– Moins de CNO gaspillés, car l’alimentation naturelle suffit à couvrir les besoins.
– Moins de textures spéciales, car les recettes traditionnelles adaptées (à mâcher)
stimulent les sens et donc l’appétit.
– Moins de gaspillage alimentaire, car les plats sont mangés, pas jetés.
– Moins de complexité logistique, car les équipes cuisinent des plats maîtrisés.
Chaque geste de simplification en cuisine peut devenir un acte stratégique : mieux nourrir,
mieux utiliser le budget, mieux mobiliser les équipes.
Redonner aux cuisiniers leur rôle central
Pendant des années, les cuisiniers ont été relégués à l’exécution de menus normés. Or ce
sont eux, avec les équipes de service, qui ont le plus de pouvoir pour faire revenir le plaisir
à table.
La démarche Bienfaisante c’est aussi de :

Redonner de la liberté culinaire aux équipes,
S’appuyer sur leur savoir-faire et leur mémoire gastronomique,
Valoriser leur rôle dans le projet de vie de l’établissement.
La cuisine redevient ainsi un pilier stratégique du projet d’établissement, et non une
fonction périphérique.

Note de référentiel : le chef Grégory Sampino fait bouger les lignes !

Allier cuisine du goût et pilotage stratégique
La transformation ne peut reposer uniquement sur la bonne volonté. Elle nécessite une
structure de pilotage claire et partagée. Le changement ne peut se faire sans les directions.
Ce sont elles qui fixent le cap, fédèrent les équipes et impulsent une politique alimentaire
ambitieuse.
« À travers l’objectif ambitieux porté par le projet des Bienfaisants, nous avons voulu passer
d’une approche centrée sur le soin à une approche centrée sur le plaisir. Redonner du goût,
de la texture et du sens à chaque repas, c’est renouer avec l’essentiel. »
— Didier Carles, Directeur de la Résidence St Jacques à Grenade.

La Cuisine Bienfaisante® offre aux directions une méthode structurée, une équipe
pluridisciplinaire engagée et des outils concrets pour faire de l’alimentation un levier
stratégique au même titre que le soin ou la qualité.
– Des outils de dépistage simples et efficaces pour mieux identifier les capacités réelles
des résidents.
– Des indicateurs clairs et lisibles qui donnent à chacun une vision partagée des
enjeux.

– Une gouvernance commune entre soins, cuisine et direction, pour sortir du travail en
silos.
– Une dynamique collective fédératrice, qui remplace les incompréhensions par un
projet commun.

La Cuisine Bienfaisante® portée par AVi’Sé est une invitation à tous les acteurs de la
restauration collective à changer de paradigme.

Pour aller plus loin https://avise-nutrition.fr/manger-mieux-en-ehpad
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