Les fondamentaux - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fondamentaux/ La Tradition au service de l'innovation Fri, 20 Feb 2026 10:08:01 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/wp-content/uploads/2022/04/Logo-RRC-45x45.jpg Les fondamentaux - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fondamentaux/ 32 32 Sondage Ipsos/SNRC 2026 × SNANC : quand l’opinion des Français rejoint (enfin) la stratégie nationale https://www.referentiel-restauration-collective.fr/sondage-ipsos-snrc-snanc-restauration-scolaire-2026/ Fri, 20 Feb 2026 10:07:57 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=686072 Les chiffres sont tombés. Et ils sont sans appel. D’un côté, le sondage Ipsos BVA pour le SNRC (février 2026, 1 300 personnes, dont 510 parents) qui radiographie l’opinion des Français sur la restauration collective. De l’autre, la SNANC 2025-2030, la feuille de route gouvernementale qui fixe le cap de l’alimentation en France pour les ... Lire plus

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]]> Les Principaux Agents Pathogènes https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-principaux-agents-pathogenes/ Tue, 21 Oct 2025 15:13:14 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=524738 en Cuisine et Comment les Maîtriser En hygiène alimentaire, on ne se contente pas d’appliquer des règles ; on cherche à maîtriser des dangers invisibles. Ces dangers sont principalement des micro-organismes – bactéries, virus, et plus rarement parasites – qui peuvent contaminer les aliments et rendre les convives malades. Voici les fiches d’identité des plus ... Lire plus

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]]> Hygiène en Restauration Collective : Le Guide Expert du PMS et HACCP (Mise à jour 2025) https://www.referentiel-restauration-collective.fr/hygiene-en-restauration-collective-le-guide-expert-du-pms-et-haccp-mise-a-jour-2025/ Tue, 21 Oct 2025 14:39:15 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=524448 En tant que professionnel de la restauration collective, vous êtes le garant de la sécurité sanitaire de milliers de repas. Naviguer entre la réglementation, la production à grande échelle et les attentes des convives est un défi quotidien. Ce guide complet est votre référentiel pour maîtriser chaque aspect de l’hygiène alimentaire en restauration collective, valider ... Lire plus

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]]> Comment Créer son Plan de Nettoyage et de Désinfection : Le Guide Complet https://www.referentiel-restauration-collective.fr/comment-creer-son-plan-de-nettoyage-et-de-desinfection-le-guide-complet/ Tue, 21 Oct 2025 14:28:30 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=524463 Un plan de nettoyage et de désinfection n’est pas une simple formalité administrative ; c’est le pilier de votre sécurité sanitaire et la garantie d’un environnement de travail sain. Que vous soyez en restauration commerciale ou collective, un plan bien conçu et rigoureusement appliqué est votre meilleur allié pour prévenir les toxi-infections alimentaires, répondre aux ... Lire plus

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]]> Convention collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/convention-collective/ Sun, 26 Jan 2025 16:01:51 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=85182 Pour le privé Découvrez tout sur la Convention Collective de la Restauration Collective (IDCC 1266) : droits, obligations, classification, rémunération et temps de travail. La Convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration de collectivités du 20 juin 1983, étendue par arrêté du 2 février 1984, établit le cadre légal des relations professionnelles dans ... Lire plus

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]]> Le Paquet Hygiène en Restauration : Guide complet de la réglementation https://www.referentiel-restauration-collective.fr/le-paquet-hygiene-en-restauration-guide-complet-de-la-reglementation/ Wed, 15 Jan 2025 21:08:50 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=65634 Le Paquet Hygiène constitue le socle réglementaire fondamental en matière de sécurité alimentaire pour tous les professionnels de la restauration. Cette réglementation européenne, mise en place en 2006, définit les principes essentiels pour garantir l’hygiène des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production. Les textes fondamentaux du paquet Hygiène Le Règlement (CE) n°178/2002 ... Lire plus

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]]> Lexique Culinaire Professionnel https://www.referentiel-restauration-collective.fr/lexique-culinaire-professionnel/ Fri, 22 Nov 2024 12:24:15 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=2614 La cuisine professionnelle possède son propre vocabulaire (Lexique Culinaire Professionnel), un langage technique précis qui permet aux professionnels de communiquer efficacement et d’exécuter les recettes avec exactitude. Ce lexique, destiné aux professionnels de la restauration collective, regroupe les termes essentiels utilisés quotidiennement dans nos cuisines. De l’abricotage d’un dessert au zestage d’un agrume, chaque geste ... Lire plus

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]]> LA TROUSSE DE PREMIERS SECOURS https://www.referentiel-restauration-collective.fr/trousse-premiers-secours/ Thu, 05 Sep 2024 12:45:37 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=2541 La trousse de premiers secours en restauration collective, un outil vital pour la sécurité En restauration collective, la sécurité des employés et des convives est primordiale. Les risques d’accidents, tels que coupures, brûlures ou malaises, sont omniprésents. C’est pourquoi la législation impose la présence d’une trousse de premiers secours adaptée et facilement accessible, ainsi que ... Lire plus

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]]> Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et l’HACCP en Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/plan-maitrise-sanitaire/ Mon, 02 Sep 2024 07:49:00 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=2538 Chapitre 1 : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Qu’est-ce qu’un PMS ? Définition et objectifs Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document essentiel pour tout établissement de restauration collective. Il s’agit d’un système documenté qui détaille les mesures mises en place pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments tout au ... Lire plus

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]]> Livret d’accueil agent cuisine https://www.referentiel-restauration-collective.fr/livret-daccueil-agent-cuisine/ Fri, 16 Aug 2024 10:43:08 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=2535 Ce livret d’accueil complet détaille les règles d’hygiène, les procédures de sécurité et les bonnes pratiques à respecter en cuisine collective. Il aborde les thèmes de la tenue vestimentaire, du lavage des mains, de l’entretien des locaux, de la gestion des risques et bien plus encore. Un outil indispensable pour garantir la sécurité alimentaire et ... Lire plus

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]]> SPÉCIFICATION TECHNIQUE POISSON CONGELÉ OU SURGELÉ GEM-RCN https://www.referentiel-restauration-collective.fr/specification-technique-poisson-congele/ Mon, 08 Jan 2024 21:22:28 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=2024 GROUPE PERMANENT D’ÉTUDE DES MARCHÉSDE DENRÉES ALIMENTAIRES (GPEM/DA) MINISTERE DE L’ECONOMIE DES FINANCES ET DE L’INDUSTRIE DIRECTION DES AFFAIRES JURIDIQUES SPÉCIFICATION TECHNIQUE N° C9-01 du 21-06-2001 relativeAU POISSON CONGELÉ OU SURGELÉ La présente spécification technique se substitue à la spécification technique du GPEM/DA n° C7-89du 6-12-89 relative aux poissons et filets de poissons congelés ou ... Lire plus

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]]> Loi Egalim : comment réussir la transition vers une alimentation durable en restauration collective ? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/loi-egalim/ Wed, 23 Aug 2023 12:42:42 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1975 Loi Egalim : comment réussir la transition vers une alimentation durable en restauration collective ?

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]]> Quelles sont les bonnes pratiques pour favoriser le bien-être et la motivation des salariés de la restauration collective? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/favoriser-bien-etre-motivation-salaries/ Mon, 21 Aug 2023 11:03:22 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1923 Qui sont souvent confrontés à des conditions de travail difficiles et à une forte pression. Pourquoi prendre soin de ses employés? Comprendre et anticiper : C’est quoi une politique RSE ? en restauration collective? Une politique RSE est une stratégie d’entreprise qui vise à intégrer les préoccupations sociales, environnementales et économiques dans ses activités et dans ses relations avec ... Lire plus

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]]> Comment la restauration collective s’adapte-t-elle aux nouvelles exigences des consommateurs ? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/exigences-des-consommateurs/ Tue, 15 Aug 2023 09:42:41 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1916 En matière de qualité, de diversité et de traçabilité des produits ? La restauration collective s’adapte de différentes manières aux nouvelles exigences des consommateurs en matière de qualité, de diversité et de traçabilité des produits. Voici quelques-unes des façons dont cette adaptation se manifeste : 2. Diversification du menu : Pour répondre aux attentes des ... Lire plus

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]]> HACCP Les Fondamentaux en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/haccp-les-basiques/ Mon, 10 Jul 2023 07:06:07 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1910 La méthode HACCP est un système clé pour la sécurité alimentaire en restauration collective. Découvrez son fonctionnement en 7 principes et son importance pour la santé publique. La méthode HACCP : Un pilier de la sécurité alimentaire en restauration collective Définition et objectif La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de ... Lire plus

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]]> Charte d’utilisation des réseaux sociaux par un agent des services Public, Fonctionnaire à titre personnel. https://www.referentiel-restauration-collective.fr/charte-dutilisation-des-reseaux-sociaux/ Fri, 26 May 2023 09:15:50 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1894 Version non validée par une collectivité ou un service public Charte d’utilisation des réseaux sociaux par un agent des services Public, Fonctionnaire à titre personnel. L’utilisation complète ou partiel de cette charte des réseaux sociaux est soumis au droit d’auteur. Libre utilisation, libre modification, sourcée la charte « Référentiel Restauration Collective«  Charte des réseaux sociaux Dignité, ... Lire plus

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]]> Le GEM-RCN est-il obligatoire ? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gem-rcn-obligatoire/ https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gem-rcn-obligatoire/#comments Wed, 03 May 2023 17:10:22 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1879 Oui, le GEM-RCN est obligatoire pour toutes les structures de restauration collective. Mais NON l’application des grammages sont modifiables en bonne intelligence par le service de restauration. Pour limiter le gaspillage alimentaire. Loi Egalim – Loi Agec – Cette obligation est notamment stipulée dans l’article R. 233-3-20 du Code de la construction et de l’habitation, ... Lire plus

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]]> https://www.referentiel-restauration-collective.fr/gem-rcn-obligatoire/feed/ 2 Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/lutter-contre-gaspillage-alimentaire/ Sun, 26 Feb 2023 10:50:50 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1865 120 Gr c’est la moyenne du gaspillage alimentaire en restauration collective ! La loi AGEC « loi anti-gaspillage pour une économie circulaire » est une mesure phare, permettant de mettre en place différentes solutions pour réduire le gaspillage alimentaire en France. Comment lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines ? Le gaspillage alimentaire est ... Lire plus

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]]> La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire https://www.referentiel-restauration-collective.fr/loi-agec/ Sun, 19 Feb 2023 14:09:41 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1860 La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire entend accélérer le changement de modèle de production et de consommation afin de limiter les déchets et préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat.

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]]> Comment faire des économies en restauration collective ? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/faire-des-economies/ Sat, 18 Feb 2023 11:17:52 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1842 Il existe plusieurs façons de faire des économies en restauration collective

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]]> Menu en restauration scolaire GEMRCN EGALIM BIO https://www.referentiel-restauration-collective.fr/menu-scolaire/ Sat, 28 May 2022 16:45:09 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1660 Les menus en restauration scolaire : Et, assimilés doivent répondre à des critères précis. La réglementation parfois n’est pas suffisamment claire, voici quelques éléments pour parvenir à être aux plus proches de diverses demandes, parfois incompréhensibles. Comment satisfaire aux exigences du GEM-RCN en appliquant la loi EGALIM, tout en devenant un restaurant Bio, cela commence par ... Lire plus

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]]> Les menus végétariens et la réglementation https://www.referentiel-restauration-collective.fr/menus-vegetariens-reglementation/ Tue, 28 Dec 2021 15:34:19 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1117 Les menus végétariens en restauration scolaire : Les gestionnaires des restaurants collectifs sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent. Pour les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour. Les menus végétariens en ... Lire plus

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]]> Glossaire Professionnel GEMRCN 2015 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/glossaire-gemrcn-2015/ Tue, 28 Dec 2021 14:37:38 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1108 Ce glossaire permet de mieux comprendre les termes employé au sein du GEMRCN 2015 pour la restauration collective. Accompagnement : cf. garniture  Acides Aminés Indispensables : Les acides aminés sont des molécules à la base de la constitution des  protéines*.  Parmi ceux utilisés par l’organisme humain pour la synthèse de protéines corporelles, 9 sont dits  ... Lire plus

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]]> La javel est elle interdite en cuisine? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/la-javel-est-elle-interdite-en-cuisine/ Wed, 22 Dec 2021 09:14:48 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1091 La javel est elle interdite en cuisine? L’eau de javel interdite en restauration? qu’en dis la réglementation? C’est comme l’histoire des œufs frais interdit en restauration collective! encore une légende urbaine. Je me suis penché sur la question, suite à un audit sur mon lieu de travail datant de 2017, je n’étais pas en poste, ... Lire plus

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