Deux heures. J’ai passé deux heures, en début de carrière, à ouvrir des steaks hachés surgelés sous blister quand j’étais second. Deux heures de ma vie à déballer du plastique pendant que la cuisine tournait au ralenti. Une gabegie. Un scandale.
Le jour où je suis passé chef, ce produit a été banni de mon restaurant. Définitivement.
Parce que le burger en restauration collective, c’est trop souvent ça : la solution de facilité. Steak surgelé sans goût, cheddar fondu industriel, sauce en sachet. Infect. Et pourtant nos convives le mangent — parce qu’on ne leur propose pas mieux.
Aujourd’hui, je vous prouve qu’on peut faire autrement. Un burger gourmand, généreux, 100% fait maison, adapté aux contraintes de la collectivité. Avec une pièce maîtresse qui change tout : l’épaule de porc VPF Fermier Argoat cuite à la moutarde à l’ancienne de chez O’guste.
Une viande française, traçable, issue de porcs fermiers bretons élevés en plein air. Une cuisson longue déjà réalisée par le fabricant — ce qui nous fait gagner un temps précieux en production. Et un coût portion qui reste maîtrisé pour du premium accessible.
Autour de cette épaule, j’ai construit un burger complet aux saveurs bretonnes : compotée d’oignons caramélisés au cidre, coleslaw croquant fait maison, et frites de patate douce épicées.
Oui, c’est faisable. Oui, vos convives vont vous regarder différemment.
La RECETTE par le Chef Jean-Paul Terrusse
Pour 10 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 35 minutes
La Vidéo :
INGRÉDIENTS
Produit O’guste
- 1,5 kg d’épaule de porc VPF Fermier Argoat cuite à la moutarde à l’ancienne de la maison O’Guste
Garniture burger
- 10 pains briochés burger
- 200 g de cheddar affiné tranché
- 200 g de salade frisée ou roquette
- 150 g de cornichons
Compotée d’oignons au cidre
- 6 oignons jaunes (600 g)
- 25 cl de cidre breton
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- Sel, poivre
Coleslaw
- ½ chou blanc (400 g)
- 3 carottes (300 g)
- 150 g de mayonnaise
- 50 g de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Sel, poivre
Accompagnement
- 1,5 kg de patates douces
- Épices au choix (paprika fumé, cumin, ail en poudre)
- Huile d’olive
- Sel
PRÉPARATION
1. La compotée d’oignons au cidre (30 min)
Émincez finement les oignons. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les suer sans coloration pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
Versez le cidre breton et le miel. Salez, poivrez. Laissez compoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les oignons bien caramélisés. Réservez.
2. Le coleslaw (15 min)
Émincez finement le chou blanc à la mandoline ou au robot coupe. Râpez les carottes.
Dans un saladier, mélangez la mayonnaise, la crème fraîche, la moutarde et le vinaigre de cidre. Assaisonnez de sel et poivre.
Ajoutez le chou et les carottes, mélangez intimement. Réservez au frais — le coleslaw gagne en saveur s’il repose 30 minutes minimum.
3. Les frites de patate douce (25 min)
Préchauffez le four à 210°C.
Lavez et taillez les patates douces en bâtonnets réguliers. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez d’épices et de sel.
Enfournez 20 à 25 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
4. L’épaule de porc (10 min)
Sortez l’épaule de porc O’guste de son emballage. Effilochez-la grossièrement à la fourchette ou détaillez-la en tranches épaisses selon votre préférence.
Réchauffez-la au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes ou à la plancha pour lui redonner du croustillant sur les bords.
5. Montage du burger
Tranchez les pains briochés en deux et toastez-les légèrement sur la plancha ou au four.
Montez dans l’ordre :
- Base du pain
- Lit de salade (frisée ou roquette)
- Portion généreuse d’épaule de porc effilochée
- Tranche de cheddar affiné
- Compotée d’oignons au cidre
- Rondelles de cornichons
- Chapeau du pain
Servez immédiatement accompagné des frites de patate douce et d’une portion de coleslaw.
CONSEILS DU CHEF
Pour la collectivité : Préparez la compotée d’oignons et le coleslaw la veille — ils n’en seront que meilleurs. L’épaule O’guste étant déjà cuite, votre temps de production le jour J se concentre sur les frites et le montage.
Gain de temps : En GES de 600 couverts, l’épaule de porc pré-cuite vous fait économiser 3 à 4 heures de cuisson par rapport à une préparation traditionnelle.
Variante : Pour une version encore plus bretonne, remplacez le cheddar par du fromage de Rhuys ou ajoutez quelques lamelles de pomme acidulée dans le coleslaw.
Ce burger, c’est ma réponse à vingt ans de médiocrité observée dans nos cantines.
Parce que non, on n’est pas obligés de servir du surgelé insipide sous prétexte qu’on fait du volume. Parce que nos convives — enfants, ados, salariés, patients — méritent de manger des produits qui ont du sens, de la traçabilité, du goût.
L’épaule de porc Fermier Argoat d’O’guste, c’est exactement ce que je défends : un produit français, issu d’un élevage responsable, cuisiné avec savoir-faire, et parfaitement adapté aux contraintes de notre métier. Le gain de temps est réel. Le coût reste maîtrisé. Et le résultat dans l’assiette ? Il parle de lui-même.
Quand un gamin revient au self pour vous dire « c’était trop bon chef », vous savez que vous avez fait votre travail.
La restauration collective mérite mieux que la médiocrité. Ce burger en est la preuve.
À vos planches, et régalez vos petits monstres.
Recette réalisée en partenariat avec O’guste
Jean-Paul Terrusse — Chef, créateur de contenu & consultant en restauration collective
Pendant plus de 20 ans, j’ai dirigé les cuisines d’un collège des Alpes-Maritimes. 600 couverts par jour. Certification ECOCERT niveau 3 Excellence. 100% bio dans les assiettes de mes petits monstres.
Aujourd’hui, je mets cette expérience au service d’une mission : prouver que la restauration collective peut être excellente.
Avec plus de 500 000 abonnés sur TikTok, Instagram, Facebook, YouTube et LinkedIn, je partage mon quotidien de chef, mes recettes adaptées au volume, mes coups de gueule et mes convictions. Sans filtre. Sans langue de bois.
Ce que je fais
Création de contenu & influence Je collabore avec les marques et fabricants qui partagent mes valeurs : qualité des produits, traçabilité, respect du métier. Ensemble, on crée du contenu authentique qui parle aux professionnels de terrain.
Consulting & formation À travers Référentiel Restauration Collective et l’Académie Référentiel, j’accompagne les chefs, les collectivités et les industriels dans leur transformation vers une restauration plus qualitative et durable.
Conférences & événements Ambassadeur Cuisinons Plus Bio, Patron de Natexpo 2025, Expert à Agecotel 2026 — j’interviens là où la restauration collective de demain se construit.
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Vous avez un produit qui a sa place dans les cuisines collectives ? Parlons-en. Je ne travaille qu’avec des partenaires dont je peux défendre les produits les yeux fermés — comme O’guste sur cette recette.
📩 Contact partenariats : partenariat@référentiel.fr
La restauration collective mérite mieux. Je suis là pour le prouver, une recette à la fois.
