Le pain semi-complet T110 reste un basique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette maîtrisée garantit régularité, coût stable et conformité réglementaire EGAlim. Farine brute, levure boulangère certifiée, sel de mer — aucun améliorant, aucun conservateur. Production interne ou partenariat court-circuit avec boulangerie locale bio.
Ce pain semi-complet s’inscrit dans la catégorie pain GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective Nutrition). Apport glucidique complexe (fibres T110), minéraux (levure), très bon rapport coût/bénéfice nutritionnel. Recommandé pour collectifs > 200 couverts en autoproduction ou partenariat local. Rotation toutes les 24h, stockage sec +18°C maximum.
Pain semi-complet
Equipements
- Four électrique
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la pâte mère (levain) si production propre. J : pointage 1h30 à T° ambiante (18-22°C), mise en forme, apprêt 45-60 min à +20°C. Cuisson à +220°C cœur pain 95-98°C. Refroidissement minimum 1h avant service. Conservation : 24h maximum à température ambiante en bac hermétique. HACCP : vérifier température four, absence corps étrangers, hygiène des mains lors façonnage.
EGAlim : Farine T110 : privilégier certification bio (AB ou équivalent) — représente 40% du coût matière brut pour pain. Levure boulangère : exiger bio certifiée (ECOCERT ou AB). Sel : sel de mer gris non raffiné de circuits courts (Guérande, Île de Ré). Conformité EGAlim : 100% bio estimé si sourcing respecté. Alternative : substituer 20% farine T110 par farine épeautre bio (texture plus légère, goût caractéristique). Circuits courts : s'adresser à meuneries régionales labellisées (Meunier Bio Provence, moulins locaux certifiés).
Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 50g son de blé/100 couverts pour pain plus dense, riche en fibres (cible 5-6g fibres/portion). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétal. Sans allergène gluten : substitution farine T110 par mélange sans gluten (riz-maïs 70%, amidon tapioca 20%, gomme xanthane 2%, psyllium 8%) — adapter hydratation à +5%. Variante riche minéraux : remplacer 10% farine par farine de lin moulue ou germes de blé bio.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 5gSucre: 0.8g