Le pain de seigle est un incontournable de la restauration collective responsable : protéines complètes, fibres solubles, index glycémique bas. Cette recette artisanale à fermentation longue garantit une excellente digestibilité et une maîtrise complète des ingrédients (aucun additif, aucun émulsifiant). Conforme EGAlim, she valorise les filières bio courtes régionales et diminue de 40% l’empreinte carbone vs pain blanc industriel.
Ce pain, produit en cuisine centrale ou unité de production, offre un excellent rendement (perte cuisson ~12%). Très stable en température chauffante (liaison chaude 2-4h sans dégradation). Classification GEMRCN : pain/féculents, apport féculents au repas. Recommandé 3x/semaine en alternance riz-pâtes. Coût portion estimé 0,15–0,20€, ROI excellent sur image établissement.
Pain de seigle
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 40 minutes min
Temps total 9 heures h
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
Organisation : J-2 : préparer le levain (T°ambiante 18-20°C, conservation 24-48h max). J-1 : pétrir et former (5h fermentation à 20-22°C, stockage +4°C max 18h). Jour J : cuisson à 220°C (T° cœur pain ≥96°C HACCP). Refroidissement 2-3h avant service. Conservation : 3 jours à T° ambiante, 7 jours à +4°C. Contrôle organoleptique : odeur, texture, absence de moisissure.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : privilégier farine de seigle BIO certifiée ECOCERT ou AB (≥80% valeur d'achat). Levain issu filière courte locale ou producteur bio référencé. Sel marin non raffiné. Sources : moulins régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), AMAP, marchés de gros biologiques. Alternative circuit court : partenariat direct avec agriculteur producteur de seigle biologique.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer seigle/blé par mélange amidon tapioca 30% + farine riz complet 50% + psyllium 20%. Alternative vegan : 100% vegan (sans matière laitière). Variante bio : certification AB systématique. Variante sans carvi : supprimer graines (allergènes croisés). Calories: 215kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 340mgFibre: 4.5gSucre: 0.8g
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