Le pain au sarrasin s’impose comme alternative robuste en restauration collective bio. Cette recette allie farine de blé T80 meunière locale et sarrasin décortiqué, fermentés naturellement au levain. Zéro adjuvant, zéro améliorant : une signature artisanale valorisant circuits courts et traçabilité. Compatible cahiers des charges ECOCERT Excellence et EGAlim renforcé.
Ce pain s’inscrit dans la catégorie Produits céréaliers artisanaux (GEMRCN : pain courant). Coût de revient optimisé : farine locale, rendement excellent (+15% vs pain blanc), gestion levain perpetuel (zéro surcoût starter commercial). Recommandé en rotation 2-3x/semaine pour diversifier profil sensoriel convives et répondre demande croissante produits bruts.
Pain au sarrasin
Equipements
- Four statique
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer levain 24h avant. J jour : mélange 20min, repos en masse 90min (18-20°C), façonnage 10min, apprêt 60min (20-22°C, HR 75%). Cuisson 35min à 220°C. Refroidissement 30min avant service. Conservation : 3 jours à température ambiante en sac papier percé. HACCP : levain à +18-20°C, pains cuits à cœur ≥95°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : farine de blé T80 et sarrasin issues de circuits courts recommandés (certifiées bio ou HVE niveau 3). Levain naturel = produit artisanal valorisant fermentation longue. Recommandation : sourcer 100% bio auprès de meunier régional (AMAP, coop agricole locale). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant.
Déclinaisons : Sans gluten : remplacer farine de blé T80 par farine de riz complet (50%) + fécule de maïs bio (50%), ajouter +30ml eau. Texture modifiée : réduire proportion sarrasin à 30% pour miette plus aérée. Variante vegan pure : levain 100% végétal (déjà conforme). Variante sans sel : réduire sel à 8g/kg max (4g pour cette recette), rehausser saveur sarrasin par repos prolongé +30min.
Nutrition
Calories: 268kcalCarbohydrates: 54.2gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 580mgFibre: 4.2gSucre: 0.8g