Archives des Sauces chaudes - Référentiel Restauration Collective

Sauce aux aromates

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce émulsion classique à base de réduction vin blanc–vinaigre, montée au beurre de qualité et finalisée aux herbes fraîches aromatiques. Valorise les circuits courts et la production bio locale. Accompagnement idéal pour viandes rouges grillées ou poêlées, conforme aux cahiers GEMRCN.

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Sauce Banquière

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce Banquière classique (GEMRCN P6) : champignons de Paris et bruns sautés, liaison crémeuse au Madère. Sourcage bio/circuit court prioritaire (EGAlim 50%). Préparation J-1 possible, montage jour J en 18 min. Coût maîtrisé, 100% produits bruts.

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Sauce Bâtarde

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce bâtarde classique : réduction vinaigre-échalote sur fond brun lié, montage beurre frais à la dernière minute. Coût maîtrisé, technique éprouvée. Enjeu EGAlim : beurre bio + échalotes circuit court garantissent conformité durable sans surcoût significatif.

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Sauce Beauharnais

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce Beauharnais classique (P6 GEMRCN) : hollandaise émulsionnée + herbes fraîches (estragon, cerfeuil, ciboulette). Production 100% bio, circuits courts garantis. Maintien en liaison chaude +63°C, durée 2h max. Parfait accompagnement viandes rouges grillées, viandes blanches.

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Sauce Dijonnaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce dijonnaise de base, préparée en liaison chaude ou froide selon organisation. Maîtrise des température d'émulsion (65-75°C) et de refroidissement (<2h de +63°C à +10°C) obligatoire. Valorise produits bio locaux (crème, beurre, moutarde AOP), conforme EGAlim.

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Sauce Écossaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce écossaise classique revisitée en logique EGAlim : réduction vin-vinaigre bio, fond brun lié, montage beurre fermier AB, garniture œufs et fines herbes frais. Maîtrise HACCP stricte en liaison chaude ≥+63°C. Rentabilité 0,65€/portion, conformité 100% durable déclarable.

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Sauce rouille

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce rouille traditionnelle française, émulsion froide de piments rouges, ail et huile d'olive. 100% produits bruts et frais, sourcés bio et circuits courts. Parfait pour valoriser viandes rouges grillées en respect des normes EGAlim et développement durable.

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Sauce pour poulet vapeur (gingembre, oignon nouveau, huile chaude)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce d'accompagnement à chaud pour volaille vapeur, préparée à partir de produits frais bruts en émulsion légère. Gingembre râpé et oignons nouveaux confèrent fraîcheur et structure. Parfaitement conforme EGAlim (100% frais bio), réalisable en cuisine collective, coût matière réduit, zéro additif.

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Pesto

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Pesto bio à base de basilic frais, pignons de pin, ail et parmesan AOP. Préparation en liaison froide (0 cuisson), broyage à froid pour préserver les nutriments et saveurs. Parfait accompagnement pour pâtes froides, crudités ou viandes maigres. Compatible EGAlim avec sourcing local et certification bio recommandée.

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Sauce armoricaine

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce armoricaine classique réalisée à partir d'une base américaine maison (tomates, oignons, ail), liée à la crème fraîche et enrichie au beurre. Facile à organiser en J-1/J pour restauration collective 100+ couverts. Compatible EGAlim si sourcing bio local.

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Sauce Villeroi

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce Villeroi maison, 100% brute et bio : roux beurre-farine, champignons de Paris frais, fond blanc et crème fraîche. Liaison classique, rapide, idéale pour volailles et légumes racines. Production J-1 (liaison froide) ou Jour J (liaison chaude ≥+63°C). Conformité GEMRCN P6 et EGAlim garantie avec producteurs locaux.

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Sauce aux fines herbes

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce française classique, 100% bruts, aucun concentré. Ingrédients frais de circuits courts, idéale pour viandes blanches rôties ou poêlées. Conforme EGAlim et certifiable bio. Préparation rapide en cuisine chaude, liaison légère et élégante.

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Sauce Estragon

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce d'accompagnement classique pour volailles blanches, élaborée à partir d'ingrédients frais et bruts. Réduction courte garantissant la préservation aromatique de l'estragon. Facilement déclinable en version bio et circuits courts régionaux.

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Sauce Ivoire

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:27 +0000

Sauce Ivoire classique, réalisée à partir de fond blanc frais et beurre/crème de qualité supérieure. Cuisson basse température garantissant une texture veloutée et une conservation optimale. Compatible EGAlim : recommandation fond bio/Label Rouge et produits laitiers AOP circuits courts.

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Sauce au citron

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce émulsionnée chaude classique, base beurre-citron frais BIO, préparation en bain-marie. Ingrédients bruts : zéro produit transformé. Économie d'échelle : 50 g beurre/100 couverts, citrons circuits courts régionaux. Respect HACCP : liaison chaude ≥63°C, rotation rapide, valorisation des zestes.

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Sauce hollandaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce hollandaise classique montée au bain-marie, 100% produits frais et bruts. Œufs fermiers bio circuit court, beurre AOP clarifié. Maîtrise de la température ≤55°C critique pour stabilité émulsion. Rendement 200g/litre environ, conservation 2h minimum en liaison chaude.

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Sauce Chermoula (Maroc)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce Chermoula fraîche, préparation simple en liaison froide, 100% produits bruts et bio. Accompagnement idéal poissons blancs grillés (P6 GEMRCN). Coût maîtrisé, rendement optimal, valorisation circuit court régional.

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Sauce maltaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce maltaise classique : hollandaise enrichie de jus et zestes d'orange sanguine. Technique d'émulsion bain-marie, montage en fin de cuisson pour préserver la stabilité. Produits bruts, bio certifiés, circuits courts régionaux.

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Sauce Mojo Verde (Espagne — Canaries)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce Mojo Verde : condiment méditerranéen cru, 100% brut et bio, prêt en 15 min. Valorise les circuits courts et réduit la consommation énergétique. Polyvalente : poissons, viandes blanches, légumes rôtis, œufs — section GEMRCN P6.

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Sauce mousseline

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce mousseline premium : émulsion délicate hollandaise + crème fouettée BIO, texture aérienne. Matière grasse maîtrisée, 100% produits bio recommandés. Préparation J-1/Jour J, maintien température HACCP stricte ≥+60°C.

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Sauce Muhammara (Syrie/Turquie)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Muhammara : sauce méditerranéenne riche en antioxydants, 100% végétale, préparée à froid à partir de poivrons rôtis frais et noix broyées. Économique, stable en liaison froide 3 jours, adaptable en texture. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux.

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Sauce Newburg

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce Newburg classique, émulsionnée à chaud, réalisée à partir de produits bruts frais. Conforme GEMRCN P6, facilement adaptable en bio à 100%. Temps de réalisation court (23 min) pour 100 couverts, gestion HACCP simplifiée en liaison chaude stable.

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Sauce Romesco

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce romesco artisanale 100% brut : tomates et poivrons rôtis lentement, amandes-noisettes torréfiées, pain rassis revalorisé. Production J-1, conservation froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, zéro additif, rendement 1,2 L pour 100 couverts.

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Sauce Louis

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:09:26 +0000

Sauce Louis : émulsion froide classique pour crudités, œufs durs et crustacés. Préparation simple en liaison froide (J-1), parfaitement conformes aux normes HACCP de la restauration collective. Matière grasse maîtrisée (mayonnaise dosée), intégration d'ingrédients bruts frais en brunoise fine.

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