Légumineuses - Référentiel Restauration Collective

Pois chiches aux fèves et petits pois

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:55:36 +0000

Pois chiches aux fèves et petits pois : une assiette végétale protéinée, 100% brute, circuits courts et bio-compatible. Cuisson basse température vapeur-douce, valorisation totale des parures, eau de cuisson réutilisée. Référence GEMRCN P4 (doux et sucrés-salés), conforme EGAlim 50/20, idéale pour self-service ou liaison chaude.

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Pois chiches aux endives caramélisées

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:53:31 +0000

Pois chiches rôtis et endives caramélisées, plat protéiné 100% végétal, facilement déclinable en cuisson collective. Rentabilité optimale : produits bruts, mise en œuvre simple, peu de parures. Conforme EGAlim et cahier des charges bio niveau 3.

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Pois chiches à la grecque (chaude)

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:52:20 +0000

Le pois chiche bio est un incontournable de la restauration collective durable. Cette recette grecque classique valorise les circuits courts (producteurs Gers/Provence) et atteint les 16g de protéines complètes grâce à l’association pois chiches + riz Camargue IGP. Conforme EGAlim à 92% en bio, facilement déclinable (purée enfants, vegan, variante froide). Gestion HACCP maîtrisée : ... Lire plus

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Pois chiches aux topinambours et noisettes

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:51:13 +0000

Pois chiches aux topinambours et noisettes : plat P4 doux-salé 100% végétal, conforme EGAlim, élaboré au bouillon maison. Texture tendre, saveur umami naturelle grâce à la torréfaction des noisettes. Économique en circuits courts, zéro déchet (valorisation parures).

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Pois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:47:45 +0000

Pois chiches sautés aux poivrons et oignons rouges : mets méditerranéen 100% végétal, conforme GEMRCN P4, facile à produire en restauration collective. Produits frais bruts, bio recommandés, coût maîtrisé. Idéal pour atteindre les 50% EGAlim dont 20% bio.

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Pois chiches aux courgettes et menthe fraîche

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:45:22 +0000

Entrée/accompagnement léger certifié 100% durable, en conformité EGAlim niveau 3. Pois chiches bio en circuits courts, courgettes locales sautées minute, finition menthe fraîche. Coût matière maîtrisé, excellent ratio protéine/lipides, zéro résidu.

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Pois chiches aux blettes et parmesan

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:44:16 +0000

Pois chiches bio aux blettes fraîches, ail et parmesan : plat P4 100% végétal, structurant et économique. Textures complémentaires (pois chiches fondants, blettes al dente), apport protéines 12g/portion. Valorise circuits courts : pois chiches vrac local, blettes maraîchage régional. Conforme EGAlim niveau excellence.

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Pois chiches à la provençale

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:42:00 +0000

Classique méditerranéen végan, 100% bio réalisable en circuits courts régionaux. Préparation J-1 obligatoire pour développement aromatique et respect HACCP (chaîne froid +3°C). Coût maîtrisé, rendement 95%, parfait pour rotation menu équilibré EGAlim.

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Pois chiches crémeux à la crème de sésame (tahini)

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:39:47 +0000

Hummus maison certifié bio, 100% produits frais et bruts, conforme section P4 GEMRCN (doux-salé). Pois chiches pelés à froid pour texture ultra-crémeuse, tahini ECOCERT, circuits courts garantis. Production jour J, service ≥63°C, zéro additif.

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Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:38:38 +0000

Entrée ou accompagnement croustillant 100% bio, sans transformation industrielle. Pois chiches rôtis au four avec herbes de Provence : 15 min de préparation, 25 min de cuisson. Légumineuse sèche à réhydrater J-1, parfaite pour réduire le gaspillage et respecter EGAlim à moindre coût.

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Pois chiches sautés aux épices marocaines

Référentiel Restauration collective — Tue, 30 Dec 2025 08:34:10 +0000

Sauté croustillant de pois chiches aux épices marocaines — plat végétal économe, 100% bio compatible, texture garantie par égouttage et torréfaction sèche des épices. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, cuisson rapide 15 min max, parfait pour cycles court-moyen en restauration collective.

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Curry de flageolets verts et légumes

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 22:56:33 +0000

Curry de flageolets verts et légumes bio – Plat unique P4 végétal 100% conforme EGAlim, cuisson basse température valorisant circuits courts régionaux. Légumes frais torréfiés, épices aromatiques, lait de coco équitable : alternative protéinée durable pour cantines engagées.

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