Archives des Entrées de la mer - Référentiel Restauration Collective

Terrine aux deux saumons

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Terrine classique, haute valeur nutritionnelle (protéines saumon), très appétente en restauration collective. Demande maîtrise HACCP stricte (saumon fumé : risque listéria). Préparer J-1 en liaison froide, service froid ou chaud selon contexte. Excellent vecteur EGAlim si saumon bio ASC + circuits courts locaux.

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Salade de pâtes aux fruits de mer

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade de pâtes frais composée mettant en avant les fruits de mer en circuits courts. Produits bruts valorisant les approvisionnements locaux et les certifications bio. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne intégrée.

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Salade de poireaux, saumon fumé et aneth

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade de poireaux, saumon fumé et aneth : une entrée légère GEMRCN E5 en liaison froide, 100% produits bruts. Poireaux cuits vapeur (cuisson basse température), saumon MSC, aneth frais circuits courts. Parfaite conformité EGAlim bio et durabilité. Production optimisée : 8-10 couverts/heure, perte matière <8%.

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Salade de pois chiches et halloumi grillé

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade protéinée circuits courts : pois chiches bio, halloumi grillé, légumes frais de saison. Portion équilibrée (250g), facile à mettre en plateau froid. Grillade 2 min avant service pour croustillant optimal. Conforme EGAlim 60%, rentabilité matière +35%.

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Salade de pommes de terre au saumon fumé et aneth

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Entrée légère et protéinée, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts et l'agriculture biologique. Cuisson vapeur basse température préservant la qualité nutritionnelle. Prédécoupe J-1 optimise la gestion du temps en service.

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Salade de pommes de terre au thon

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade de pommes de terre au thon : classique incontournable, réalisable 100% circuits courts et bio. Préparation J-1 vapeur basse température (±65°C cœur), liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim : thon MSC progressif, pommes de terre locales, mayonnaise maison bio.

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Salade de poulet à la mayonnaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade fraîche accessible, construite sur des produits bruts de qualité biologique certifiée. Élaborée en 25min, valorise la cuisson préalable du poulet fermier bio et des légumes de circuits courts. Entièrement conforme EGAlim et HACCP liaison froide.

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Salade de riz aux fruits de mer

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade de riz composée, équilibrée nutritionnellement, favorable aux circuits courts et à l'approvisionnement bio local. Préparation en deux temps (J-1 riz, Jour J finitions) garantit fraîcheur et respect des normes HACCP. Alternative végétarienne possible : excellente opportunité d'augmenter le % bio en valeur d'achat.

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Salade niçoise revisitée

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade niçoise revisitée 100% circuits courts. Haricots verts vapeur bio, tomates cerises ECOCERT, thon MSC, olives noires équitable. Préparation J-1, montage J-0. Conforme EGAlim, coût maitrisé, impact carbone réduit avec approvision local.

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Salade océane

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade océane (E5 : Crudités composées) : mélange harmonieux de pommes de terre cuites, thon, crevettes et œufs durs, lié à la mayonnaise maison. Base de travail simple pour répondre aux obligations EGAlim via sourcing bio local et circuits courts.

Économe en préparation, excellente valorisation des basiques de stock. Alternative végétarienne aisée (tofu/pois chiches).

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Saumon fumé

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Saumon fumé maison certifié bio : technique traditionnelle de sauçage à froid, 48h minimum, sans additifs ni conservateurs. Produit frais, durable, idéal label EGAlim section E5. Réduction drastique du gaspillage : valorisation des parures en fumet ou pâté.

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Salade de museau de bœuf vinaigrette

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade composée froide, section E5, haute valeur protéique (18-20g/portion). Museau de bœuf cuit en liaison chaude, assemblé jour J en liaison froide ≤+3°C. Matière première noble, circuits courts obligatoires, conformité EGAlim 60-70% bio. Coût maîtrisé, alternative végétarienne facile.

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Terrine de la mer

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Terrine de la mer 100% bio et circuit court : saumon et crevettes certifiés, œufs et crème fraîche fermiers. Cuisson basse température garantissant texture fondante et traçabilité HACCP stricte. Idéale pour menus EGAlim niveau excellence, déclinaisons texture modifiée et végétarienne incluses.

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Terrine du pêcheur

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Terrine du pêcheur : entrée classique haute cuisine, élégante et facile à conditionner en service. Colin bio + crevettes + moules circuits courts garantissent 100% conformité EGAlim. Cuisson bain-marie sécurisée (HACCP validé) : refroidissement <2h, conservation 3 jours à +3°C.

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Œufs durs à la cressonnière

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Œufs durs à la cressonnière : formule classique, efficace et pilier de la restauration collective. Protéines complètes (6,4g/œuf), minimaliste en ingrédients, 100% valorisable en bio et circuits courts. Parfait pour atteindre les 20% bio EGAlim avec un coût portion maîtrisé.

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Œufs durs à la madrilène

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Les œufs durs à la madrilène incarnent la simplicité méditerranéenne au service de la restauration collective : produits bruts, préparation maîtrisée, coût contenu. Respectant pleinement la classification GEMRCN E5 (plats protidiques sans ajout de matières grasses), cette entrée froide valorise les œufs Label Rouge et les tomates fraîches de saison, avec un bilan nutritionnel équilibré (12-14g protéines/portion). Idéale pour vos menus estivaux en liaison froide, elle s'inscrit naturellement dans votre démarche EGAlim avec un potentiel 80% bio en sourcing local PACA.

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Œufs durs au four vapeur

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Technique vapeur basse température : cuisson douce préservant nutriments et texture. Zéro matière grasse, conformité GEMRCN E5 (œuf cuit). Économique et durable : 100% produit brut, réduction déchet coquille valorisée en compost.

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Œufs durs lyonnaise

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Classique incontournable de la restauration collective : œufs durs de poules élevées en bio ou Label Rouge, oignons rouges de circuit court, vinaigrette légère. Facile à décliner, peu coûteux, conforme EGAlim. Préparation J-1 limitant manutention jour J et risques HACCP.

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Œufs durs sauce gribiche

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Œufs durs sauce gribiche : plat de socle E5 simple, rapide, 100% valorisable. Mayonnaise et garniture élaborées J-1 garantissent qualité organoleptique et sécurité HACCP. Produit bio à fort potentiel d'achat EGAlim et de satisfaction enfants/adultes en restauration collective.

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Œufs durs sauce ravigote

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Classique incontournable de la restauration collective : œufs bruts cuits à cœur, sauce ravigote maison 100% frais émulsionnée le matin. EGAlim-compatible (100% bio envisageable), zéro déchet (coquilles valorisées en compost ou alimentation poules). Coût portion € seul, marge pédagogique excellente auprès des enfants et adultes.

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Œufs mimosa à l’américaine (deviled eggs)

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Classique incontournable des entrées froides, ce plat demande précision HACCP et traçabilité œufs. Recette rentable, sans déchet en restauration collective de 600+ couverts, adaptable en texture pour convives dysphasiques.

Privilégier œufs fermiers bio ou label bien-être ; mayonnaise maison réduit coût matière et garantit fraîcheur.

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Œufs mimosa au yaourt grec et sumac

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Entrée légère, protéinée et pédagogiquement intéressante : œufs bio en liaison froide, yaourt grec 0% sucre ajouté, finition sumac et herbes fraîches de saison. Parfait pour les circuits courts territoriaux et les menus EGAlim. Prêt-à-finir J-1, zéro risque HACCP.

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Salade de haricots verts, thon et œufs durs

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Salade d'équilibre GEMRCN E5 : légume cuit frais, protéine animale durable, œuf, vinaigrette légère. Produits circuits courts, certification bio obligatoire. Préparation simple J-1, service froid chaîne 0-3°C, rentabilité équilibrée.

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Jambon de Bayonne

Référentiel Restauration collective — Wed, 04 Mar 2026 08:08:41 +0000

Jambon de Bayonne IGP : assiette froide de prestige, produit brut sans additif. Offre une solution de charcuterie fermière respectant EGAlim et circuits courts. Portion de 60g/couvert en accompagnement crudités, fromage ou plateau déjeuner.

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