Protéines végétales - Référentiel Restauration Collective

Spaghettis bolognaise végétariens

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 20:01:16 +0000

Cette bolognaise végétale associant lentilles, soja texturé et champignons offre un excellent apport protéique (12-15g/portion) avec un profil nutritionnel conforme GEMRCN P4, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. La combinaison lentilles-soja reproduit parfaitement la texture de la viande hachée tout en divisant le coût portion par 3 et l'empreinte carbone par 10. Recette 100% bio accessible en circuits courts PACA, valorisant les légumes frais de saison et les légumineuses françaises certifiées.

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Seitan façon kebab

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:59:55 +0000

Le seitan façon kebab est une alternative protéinée de premier choix pour la restauration collective scolaire et sociale. Artisanal français bio, ce gluten de blé structuré offre une texture rappelant la viande, riche en protéines végétales complètes et à empreinte carbone ultra-réduite. Cette recette EGAlim 100% respecte les normes HACCP, s’organise aisément en liaison froide/chaude, ... Lire plus

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Seitan grillé aux herbes

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:58:41 +0000

Le seitan artisanal français bio est une protéine complète (25g/100g) aux performances nutritionnelles remarquables en restauration collective. Sa production locale minimise l’impact carbone contrairement aux alternatives végétales importées. Cette recette de grillade combine cuisine simple, respect des contraintes HACCP et conformité totale EGAlim : marinade fraîche en J-1, grillade courte J, maintien chaud court. Parfait ... Lire plus

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Seitan façon bourguignon

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:57:25 +0000

Le seitan artisanal français s’affirme comme alternative protéique de référence en restauration collective. Ce bourguignon de seitan bio valorise la filière céréalière française tout en respectant les obligations EGAlim (50% produits durables). Braisé à basse température 120 min, il développe une texture tendre et une sauce riche, adaptée aux régimes végétariens/vegan et offrant un coût ... Lire plus

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Seitan sauté aux légumes

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:56:08 +0000

Le seitan artisanal français bio s’impose comme protéine alternative de premier choix en restauration collective responsable. Ce sauté aux légumes frais combine respect des normes EGAlim (100% bio), maîtrise technique stricte, et valorisation de circuits courts régionaux. Plat équilibré, visuel attractif, forte adhésion convives végétariens et flexitariens. Recette GEMRCN catégorie Plat Protidique Végétal (code 3.2 ... Lire plus

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Tofu brouillé aux herbes

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:54:55 +0000

Le tofu brouillé bio répond à une demande croissante : protéine complète, certification EGAlim J+, circuits courts garantis (soja français sans OGM). Production locale Isère/Drôme certifiée ECOCERT, traçabilité optimale, coût portion maîtrisé. Plat polyvalent : petit-déjeuner/brunch collectif, déjeuner végétal d’établissement scolaire ou social. Cuisson rapide (12 min), respect chaîne froid stricte, rendement excellent (4-6 couverts/portion ... Lire plus

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Pad thaï végétarien

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:53:41 +0000

Le Pad Thaï végétarien est un plat complet équilibré répondant parfaitement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire en restauration scolaire. Association protéique optimale tofu-œufs-cacahuètes (15-18g protéines/portion), apport glucides complexes (nouilles riz), légumes frais croquants riches en fibres et vitamines. Recette conforme GEMRCN P4 (pâtes aux légumineuses), valorise les circuits courts régionaux (légumes frais PACA saison) et atteint 40-50% bio en privilégiant tofu AB, œufs AB, légumes bio.

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Tofu au curry et lait de coco

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:52:16 +0000

Plat protéique végétal conforme EGAlim, validé pour collectivités scolaires et sociales. Utilise tofu bio français (Sojami Isère ou Tossolia Drôme), pâte curry rouge bio, lait de coco bio en circuit court, légumes frais France selon saison. Production 600 couverts testée au Collège La Chênaie : haute acceptabilité enfants dès 8 ans, intégration progressive recommandée. Cuisson ... Lire plus

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Tofu teriyaki

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:50:59 +0000

Le tofu teriyaki bio constitue une réponse nutritionnelle et économique aux exigences de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette valorise les producteurs français (Sojami Isère, Tossolia Drôme) en circuits courts, certifiés ECOCERT. Conformité EGAlim garantie (100% bio en valeur d’achat). Le poêlage maîtrisé associé à une sauce teriyaki maison offre une excellente complémentarité ... Lire plus

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Tofu à la provençale

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:49:43 +0000

Ce plat répond aux enjeux majeurs de la restauration collective contemporaine : respect EGAlim 100% (bio + circuits courts), alternative protéinée inclusive (vegan certifié), empreinte écologique minimale. Tofu français Sojami associé à une ratatouille provençale de saison crée un repas équilibré, savoureux et traçable. Cuisson maîtrisée, points critiques HACCP intégrés. Plat GEMRCN catégorie « Plats ... Lire plus

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Tofu fumé aux champignons

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:48:27 +0000

Ce classique de la restauration collective durable met en avant la filière française du tofu bio et les productions locales de champignons. Le tofu fumé offre une structure supérieure au tofu nature, garantissant une belle tenue assiette en 100 couverts. Plat certifié EGAlim, adapté à tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan possible, sans gluten). Crème ... Lire plus

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Tofu sauté aux légumes

Référentiel Restauration collective — Sun, 21 Dec 2025 19:47:15 +0000

Ce tofu sauté répond aux attentes B2B modernes : source protéique durable, 100% bio français, valorisation légumes de saison régionaux. Recette attestée 600 repas/jour au Collège La Chênaie (certification ECOCERT Excellence). Maîtrise HACCP immédiate, faible coût portion, excellente acceptabilité convives jeunes et adultes. Déclinaisons texture adaptées (dysphagie, allergie soja). Plat classé légume accompagné + protéine ... Lire plus

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