Compotes - Référentiel Restauration Collective

Compote trois fruits

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:41:27 +0000

Compote trois fruits : un classique de la restauration collective réinventé par le sourcing ultra-local et la certification bio. Cette recette capitalise sur les atouts nutritionnels du coing — pectine naturelle et fibres — pour garantir une texture homogène sans additif ni épaississant. Parfaite comme dessert D2 GEMRCN en remplacement des produits laitiers gras, elle ... Lire plus

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Compote fruits exotiques

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:40:23 +0000

Cette compote exotique incarne les principes de la restauration collective responsable : fruits bruts bio équitables, cuisson échelonnée préservant nutriments et arômes, zéro déchet (valorisation parures possibles en jus ou smoothies). Conformité GEMRCN D2, excellente source vitamine C et fibres pour enfants et adultes. Sourcing certifié (Fairtrade/Max Havelaar/AB Ecocert) garantit respect producteurs et environnement. Recette ... Lire plus

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Compote fruits d’été

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:39:21 +0000

La compote fruits d’été bio représente un pilier de la cuisine collective durable : économies d’échelle, saisonnalité stricte, circuit court garanti, conformité EGAlim à 100%. Cette recette valorise les fruits à noyau du sud et du sud-ouest français en plein pic de maturité. Cuisson échelonnée par fermeté du fruit : technique professionnelle simple qui garantit ... Lire plus

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Compote poires-chocolat

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:38:20 +0000

Cette compote poires-chocolat 100% bio répond aux critères EGAlim (circuits courts, produits durables) tout en restant accessible en coût portion pour la restauration scolaire et sociale. Poires de Savoie IGP (septembre–février), chocolat bio équitable sans allergène majeur : une recette de saison à fort potentiel pédagogique. Catégorie GEMRCN : D2 (dessert encouragé). Apport fibres + ... Lire plus

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Compote pommes-coings

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:37:21 +0000

La compote pommes-coings est un incontournable automnal de la restauration collective bio. Fruit de la conviction que la qualité prime sur la commodité, cette recette valorise deux fruits phares des circuits courts régionaux (Limousin, vergers locaux) en synergie parfaite : les coings apportent naturellement leur pectine, les pommes leur fondant. Certification ECOCERT 100%, conforme EGAlim ... Lire plus

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Compote pommes-mangues

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:36:19 +0000

La compote pommes-mangues s’inscrit dans une démarche EGAlim ambitieuse : 100% bio certifié, sourcing circuits courts régionaux garantis (Limousin pour pommes AOP, mangues équitables). Cette préparation basse température (80°C vapeur douce) préserve pectine naturelle, fibres et vitamine C, offrant un dessert D2 GEMRCN nutritionnellement dense à coût portion attractif. Alternative saine aux compotes industrielles sucrées-conservées ... Lire plus

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Compote pommes-abricots

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:35:20 +0000

La compote pommes-abricots incarne la philosophie de la restauration collective moderne : saisonnalité, circuits courts et respect des cahiers des charges bio. En tant que chef depuis 20 ans en restauration scolaire et sociale, j’ai développé ce classique pour valoriser les fruits régionaux tout en répondant aux obligations EGAlim et aux attentes nutritionnelles. Cuisson basse ... Lire plus

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Compote pommes-bananes

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:34:16 +0000

Compote pommes-bananes : dessert GEMRCN D2 simple, 100% brut, sans additif. Cuisson vapeur douce 25 min, écrasage texturé. Bio et circuits courts privilégiés. Coût portion : 0,35–0,45€ HT.

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Compote pommes-poires

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:33:13 +0000

Compote pommes-poires 100% bio — Recette GEMRCN D2 facile à intégrer en restauration collective. Fruits bruts vapeur basse température (90-95°C, 25 min) pour préserver vitamines et fibres. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim (50% durables dont 20% bio) avec circuits courts locaux.

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Compote pommes-myrtilles

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:32:07 +0000

Cette compote pommes-myrtilles incarne l’engagement EGAlim et la philosophie circuit court en restauration collective. Élaborée sur 20 ans de pratique en cuisine scolaire bio certifiée, elle répond aux enjeux de saisonnalité croisée (automne-été), réduction des couts matière et valorisation du terroir français. Cuisson maîtrisée et refroidissement rapide garantissent qualité microbiologique et préservation des micronutriments. Classée ... Lire plus

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Compote pommes-cassis

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:31:03 +0000

La compote pommes-cassis incarne la cuisine de saison responsable en restauration collective. Associant pommes Limousin AOP et cassis de Bourgogne bio, elle répond aux critères EGAlim (100% bio) tout en valorisant les circuits courts régionaux. Sa cuisson basse température préserve les vitamines C et les anthocyanes (puissants antioxydants naturels), tandis que son classement GEMRCN D2 ... Lire plus

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Compote pommes-fruits rouges

Référentiel Restauration collective — Mon, 29 Dec 2025 16:30:04 +0000

Cette compote pommes-fruits rouges incarne l’engagement EGAlim de qualité maximale en restauration collective. Cuisson basse température préserve la structure cellulaire des anthocyanes et vitamines C — critères nutritionnels essentiels pour publics vulnérables (enfants, personnes âgées). 100% fruits bio français, circuits courts garantis (Limousin AOP, IGP Plougastel, producteurs régionaux Vosges-Bourgogne). Zéro additif, zéro conservateur synthétique. Catégorie ... Lire plus

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