Archives des Sans gluten si pas de farine pour liaison - Référentiel Restauration Collective

Émincé de bœuf à la crème

Référentiel Restauration collective — Wed, 17 Dec 2025 07:02:52 +0000

Émincé de bœuf fondant à la crème, réalisé sur commande avec viande fraîche traçable et circuits courts. Sauté vif ≥+63°C, sauce liée en maintien chaud <2h. Conforme EGAlim 50% durable (40-50% bio). Alternative végétarienne champignons-shiitaké disponible.

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Estouffade de bœuf

Référentiel Restauration collective — Tue, 16 Dec 2025 17:34:46 +0000

Estouffade de bœuf : brasé traditionnel 3h, viande tendre, sauce riche aux légumes racines et olives. Recette GEMRCN compatible, idéale restauration collective bio. 600 portions/jour testée Collège La Chênaie, T° cœur +63°C garantie, DLC J+3 liaison froide.

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Bœuf braisé à la Guinness

Référentiel Restauration collective — Tue, 16 Dec 2025 17:28:54 +0000

Braisé traditionnel cuit lentement en liaison froide, 24h de repos minimum pour développer complexité aromatique. 100% réalisable en bio ECOCERT, bœuf fermier circuits courts. Rentabilité : rendement cuisson 75%, portion standard 150g bœuf + sauce 100g.

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Bœuf braisé à la bière

Référentiel Restauration collective — Tue, 16 Dec 2025 17:26:35 +0000

Braisé de bœuf classique à la bière brune, idéal restauration collective. Produits frais bruts, majorité bio certifiée, circuits courts régionaux. Conformité EGAlim garantie, rendement 65%, coût portion maîtrisé.

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Paleron de bœuf braisé

Référentiel Restauration collective — Tue, 16 Dec 2025 17:24:25 +0000

Paleron braisé classique revisité en circuit court : viande économique riche en collagène naturel, légumes de saison bio, fond maison. Respect strict HACCP, refroidissement rapide J-1, DLC J+3. Alternative végétarienne intégrée (cèpes/champignons). Conforme EGAlim 100.

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Joue de bœuf braisée au vin rouge

Référentiel Restauration collective — Tue, 16 Dec 2025 17:23:17 +0000

Joue de bœuf braisée au vin rouge : morceau noble et économique, parfait pour restructuration collective. Technique de braisage basse température (180°C, 180 min) garantissant texture fondante et réduction naturelle des matières grasses. 100% compatible EGAlim avec approvisionnement bio certifié et circuits courts régionaux.

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