Yaourt à boire aux fruits
Yaourt à boire aux fruits : boisson lactée bio, circuit court, sans sucre industriel ajouté (fruits mûrs). Préparation jour même en liaison froide, respect HACCP strict, portion 25cl idéale pause méridienne. Conforme EGAlim 50% durable (100% bio réalisable).
Equipements
- Mixage à froid
Ingrédients
- 10 kg Yaourt nature
- 3 kg Fruits frais de saison
Instructions
- J-1 : Sélectionner fruits très mûrs auprès producteur local ou marché de gros régional. Vérifier maturité = indice sucre minimal requis. Stocker à +4°C.
- Jour J (matin, 2h avant service) : Laver fruits à l'eau froide courante. Équeuter, dénoyauter, couper gros fruits. Peser yaourt nature bio.
- Calculer sucrage : fruits très mûrs = 0-2g sucre bio/100ml boisson. Fruits moyens = 3-5g/100ml. Adapter goût à l'acidité (pH test si équipement).
- Mixer par lots 5-8L : 300ml yaourt + 200g fruits + sucre dosé + 100ml lait UHT bio ou frais. Mixer 2-3 min vitesse moyenne (texture onctueux, pas mousse excessive).
- Transférer immédiatement en récipient liaison froide +4°C (max 4h avant service). HACCP : température check à +3°C.
- Service 25cl par portion en verre ou gobelet carton/verre réutilisable. Consommer dans l'heure post-service.
- Nettoyage équipements : trempage, détergent neutre, rinçage eaux chaude, séchage air. Documentation HACCP obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : achat fruits très mûrs en circuits courts (AMAP, marché local). Vérifier maturité = sucrage minimal. J-0 : préparation en liaison froide à +4°C max. Yaourt et fruits stockés à +4°C. Mixage le matin même pour 100 couverts en 2-3 lots (5-8L par lot). Conservation liaison froide : max 4h après mixage. Respect chaîne du froid HACCP : température yaourt à réception +4°C, fruits à +5°C. Nettoyage équipements post-production obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : yaourt bio ECOCERT ou équivalent (label AB obligatoire). Fruits frais de saison issus circuits courts prioritaires (producteur local, marché de gros régional, AMAP). Estimation 100% produits durables en valeur d'achat. Sucre de canne bio certifié. Alternative : yaourt nature chèvre ou brebis locale (valorisation petit producteur). Zéro déchet : pulpe et parures valorisées en compote ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : version onctueux pour enfants en difficulté de mastication (mixer très finement). Alternative végétarienne : remplacer yaourt animal par yaourt de soja ou coco bio (attention : adapter le goût sucré). Variante sans lactose : yaourt brebis ou soja bio. Variante sans allergène lait : boisson à base de boisson d'avoine + yaourt végan + fruits.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 45mgFibre: 0.8gSucre: 10.2g