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Velouté de potiron au curry - Recette restauration collective

Velouté de potiron au curry

Végétarien
€
Automne
facile
Velouté de potiron au curry : proposition 100% bio, circuit court automnal, 0 déchet (valorisation graines). Cuisson basse température (+65°C), lait coco incorporé hors flamme — protocole HACCP sécurisé. Parfait ratio nutrition/coût pour restauration collective durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Potiron Épluché, épépiné, taillé en cubes
  • 2 kg Oignons Émincés
  • 60 g Curry en poudre Madras ou mélange doux
  • 1.5 L Lait de coco En conserve, sans sucre ajouté
  • 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
  • 100 g Gingembre frais Pelé, râpé finement
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 50 g Coriandre fraîche Pour finition

Instructions
 

  • 09h00 — Réception potiron bio : vérifier fermeté, absence taches. Rinçage eau courante. Éplucher à l'économe, réserver graines pour bouillon.
  • 09h15 — Découper potiron en cubes 30×30 mm. Émincer oignons 4 mm. Éplucher gingembre frais, émincer fins bâtonnets.
  • 09h30 — Chauffer 400 ml huile olive à 65°C (thermomètre sonde). Suer oignons 3 min (sans coloration). Ajouter potiron, curry (60 g), gingembre. Remuer 2 min.
  • 09h45 — Verser 26 L bouillon légumes maison à +60°C. Couvrir, cuire vapeur douce 28 min (potiron : cœur +85°C testé fourchette). Laisser refroidir 5 min à +70°C.
  • 10h15 — Mixage blender pro 4 min (sans air incorporation). Texture velouté 1,2 poise. Tamisage fin si grumeaux.
  • 10h25 — Tiédir velouté à +50°C max. Verser 1,5 L lait coco à +33°C en filet (jamais bouillante). Fouet énergique 3 min. Sel fin : 180 g (= 1,8 g/L — respect osmolarité).
  • 10h35 — Remontée température +63°C en 8 min (plaque induction 90%). Contrôle thermomètre sonde cuve centrale. Maintien +63°C minimum jusqu'à 13h00 distribution.
  • 13h00 — Distribution en bac gastro +63°C (couvercle fermé). DLC liaison chaude : +5°C en 1h30 max, alors refroidir à +10°C rapide pour J+1 conservation.
  • Garniture minute (12h45) : 50 g graines potiron torréfiées 160°C/12min + 8 g curry poudre. Parsemage assiette 8 g/portion. Coriandre fraîche ciselée QS.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander potiron bio et local (producteur régional ou marché AMAP). Préparer bouillon de légumes maison (carottes, oignons, cœurs de céleri, carcasses volaille — zéro déchet cuisine). J-1 : Éplucher potiron, réserver graines pour torréfaction. Découper chair en cubes 3 cm. Émincer oignons. Stocker +4°C en bac hermétique (DLC J+1). Jour J : 09h30 — Cuisson : suer oignons à 65°C (3 min), ajouter potiron, curry, gingembre. Verser bouillon. Cuisson vapeur-douce 28 min (cœur 85°C). 10h45 — Mixage finesse. Incorporer lait de coco froide (33°C max) hors flamme. Sel 1,8 g/L. Maintenir +63°C minimum jusqu'à distribution. HACCP critique : Température lait coco à l'incorporation (jamais >40°C avant versement). Remontée +63°C en 8 min maximum. Graines torréfiées en finition (40°C). DLC liaison chaude : +5°C en 1h30, consommer J+1 si refroidie.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Potiron bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court région). Lait de coco commerce équitable certifié (Fairtrade/Bio Équitable). Bouillon maison = 0% produit transformé. Curry bio demandé (sourcing partenaire certifié). % Bio estimé : 85% (potiron, oignons, gingembre, coriandre frais locaux). Huile olive vierge extra ECOCERT Provence. Circuits courts : Producteur local potiron (automne) — AMAP régionale ou marché Quai Saint-Antoine. Lait coco commerce équitable préféré pour impact social. Coriandre fraîche : producteur bio régional (octobre-novembre) ou surgelée bio français.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté basse viscosité (réduire lait coco 20%, ajouter bouillon +10%) pour dysphagies. Alternative végétarienne/Vegan : Recette naturellement plant-based — remplacer lait coco par boisson amande bio si allergie noix de coco. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (+ 0,15€/portion). Sans allergène : Curry remplacé par cumin-coriandre moulu bio (même profil saveur). Coriandre fraîche optionnelle (garniture).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.22mgFibre: 1.8gSucre: 3.4g