Velouté de potiron au curry
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potiron Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 60 g Curry en poudre Madras ou mélange doux
- 1.5 L Lait de coco En conserve, sans sucre ajouté
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.4 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 100 g Gingembre frais Pelé, râpé finement
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Coriandre fraîche Pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du potiron. Les courges légèrement abîmées sont parfaites pour les veloutés = anti-gaspillage.
- Préparation du potiron : Éplucher, épépiner, tailler en cubes réguliers 3-4 cm. Conserver graines pour torréfaction (garniture).
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Ajouter gingembre et curry, faire revenir 2 min.
- Cuisson braiser : Ajouter les cubes de potiron, bien enrober d'épices. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement.
- Mijotage : Cuire à frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté parfaite du potiron. Écumer régulièrement. Vérifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire. Ajuster la consistance avec du bouillon.
- Finition : Hors du feu, incorporer le lait de coco délicatement. Rectifier l'assaisonnement curry/sel. Finir par la coriandre ciselée et un filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir à +68-70°C. Décorer avec graines de potiron torréfiées et coriandre fraîche.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les graines de potiron avec un peu de curry pour la garniture. Le lait de coco ne doit jamais bouillir.
**Engagement durable** : Le potiron valorise parfaitement les courges locales d'automne. Zéro déchet : utiliser graines et parures pour bouillon.
**Fraîcheur garantie** : Potirons français d'octobre à février = pleine saison.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Excellent à congeler. Réchauffer doucement sans bouillir.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention température lait de coco à l'incorporation.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 5gLipides saturés: 3.5gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg