Velouté Agnès Sorel : Le classique français volaille-champignons
Un velouté français incontournable, riche et savoureux. Volaille fermière bio, champignons frais locaux, finition gourmande crème et jaunes d'œufs. Réconfortant, simple, excellent pour toute la famille.
Ingrédients
- 108 L Velouté de volaille
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 6 cl Crème fraîche
- 12 pièces Quenelles de volaille
- 90 g Champignons émincés
Instructions
- Veille : Cuire volaille fermière 1 h 30 à couvert, eau frémissante, avec carottes, oignon, laurier. Laisser refroidir. Désosser, effilocher chair. Garder le bouillon.
- Veille : Mixer chair + 1 œuf + pain rassis trempé + persil = pâte. Façonner quenelles à la cuillère, pocher 8 min eau frémissante. Refroidir.
- Jour J : Nettoyer champignons frais, émincer fin. Les dorer 3-4 min à la poêle avec beurre.
- Jour J : Porter bouillon volaille à feu doux (jamais bouillir). Battre 4 jaunes d'œufs avec crème fraîche, verser lentement dans bouillon chaud en remuant sans cesse.
- Ajouter champignons, quenelles, sel-poivre. Chauffer 5 min doux. Servir parsemé persil frais.
Astuces du chef
Préarez le fond veille au soir au Thermomix ou blender. Jour J, échauffez doucement sans bouillir pour préserver la crème : la liaison œuf craint les températures trop élevées. Garnissez de persil frais du marché !
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 7.2gFat: 3.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g