Demandez au poissonnier d'écailler et de vider la truite fraîche, ou faites-le vous-même sous l'eau froide. Séchez-la ensuite soigneusement, dedans comme dehors : c'est ce qui permet à la peau de bien dorer.

Farinez la truite légèrement des deux côtés, juste avant la cuisson, puis secouez l'excédent.

Faites chauffer une partie du beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, puis déposez la truite. Laissez-la cuire 4 min sans la bouger, retournez-la et poursuivez 4 min de l'autre côté, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête.

Sortez la truite et réservez-la au chaud. Essuyez la poêle, ajoutez le reste du beurre et laissez-le colorer jusqu'à obtenir une teinte noisette et une odeur de noisette grillée.

Hors du feu, pressez le jus du citron dans la poêle en faisant attention aux projections, puis ajoutez le persil frais ciselé.

Dressez la truite, nappez-la du beurre noisette au citron et servez aussitôt.