La veille, préparez la sauce barbecue : faites chauffer l'huile neutre à feu doux, ajoutez l'ail en purée et laissez-le parfumer l'huile sans le laisser colorer.

Ajoutez le ketchup, le miel liquide, le vinaigre de cidre, la sauce worcestershire, le paprika fumé et la cassonade. Laissez mijoter à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Laissez refroidir la sauce, puis réservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C. Sortez les travers de porc du réfrigérateur seulement à ce moment-là, sans les laisser attendre sur le plan de travail.

Frottez-les des deux côtés avec le sel fin, le poivre noir moulu et le piment de Cayenne.

Disposez les travers dans un plat à gratin tapissé de papier cuisson, puis couvrez-les de papier aluminium.

Enfournez 2 h 30 à couvert : la viande va rendre du jus, c'est normal, n'ajoutez pas d'eau.

Sortez le plat et vérifiez la cuisson en piquant la viande avec une fourchette : elle doit se détacher facilement de l'os, sans aucune trace rosée. Sinon, prolongez la cuisson à couvert.

Retirez le papier aluminium, videz le jus de cuisson et badigeonnez généreusement les travers de sauce barbecue.

Enfournez à découvert 30 min à 170 °C, jusqu'à ce que la sauce caramélise et forme une croûte dorée.