Tortillas au poulet et légumes croquants
Wrap équilibré, rapide à dresser en ligne, parfait pour auto-service maîtrisé. Poulet grillé J-1 garantit hygiène HACCP stricte. Légumes frais en libre-service responsabilise convives et valorise l'offre bio-locale.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons rouges
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Concombres
- 1 kg Radis
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Instructions
- J-1, 14h00 : Cuire cuisses/blancs fermiers ≤75°C cœur, 4-5 min de repos. Refroidissement actif (table réfrigérée ou bain-glaçon) +75→+10°C en <90 min. Effiler, saler 8g/kg poulet cuit.
- J-1, 15h00 : Conditionner poulet en bac GN1/1 hermétique. Préparer vinaigrette (huile 0,3L + jus citron + cumin 20g, paprika 15g). Stocker ≤+3°C (durée max 48h).
- Jour J, 11h45 : Réchuffer poulet au bain-marie (plat ≥63°C) ou étuve 65°C, durée <10 min. Vérifier cœur ≥63°C (thermomètre de sonde).
- Jour J, 11h55 : Préparer self-service légumes : oignons rouges (émincés), poivrons (bâtonnets), concombre (demi-bâtons), radis (rondelles fines). Couvrir films anti-dessèchement.
- Jour J, 12h00 : Dresser galettes tièdes, arroser légèrement vinaigrette, ajouter 15g fromage râpé bio. Laisser convives terminer garniture self.
- Service : Maintenir poulet ≥63°C pendant tout le service (bain-marie chaud). Légumes en plateau froid ≤+10°C max 2h00.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire le poulet à 75°C à cœur (4-5 min de repos), l'effiler, conditionner à ≤+3°C en bac hermétique GN1/1 (durée : 48h max). Préparer vinaigrette huile/citron/cumin. Jour J : À 11h45 : réchuffer poulet à ≥+63°C en 10 min (bain-marie ou étuve). À 12h00 : assembler tortillas, servir légumes frais en self-service. Maintenir poulet chaud ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Galettes bio blé T65 ou BPW (label AB recommandé). Poulet fermier bio ou label Rouge + circuits courts régionaux (légumes locaux de saison : AMAP ou marché). Fromage AOP locale en ≤15g/portion. Estimation : 35-40% bio en valeur, 25% circuits courts. Alternative vegan : galette + houmous bio + légumes croquants + graines de courge.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché finement pour personnes âgées/dysphagiques. Alternative végétarienne : Tofu fumé grillé ou légumineuses (pois chiches) marinées cumin-paprika. Variante bio : 100% ingrédients AB Ecocert. Sans allergène : Galette sans gluten (riz-maïs) + fromage vegan (levure nutritionnelle) pour intolérants GLUTEN/LAIT.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 8.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 385mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g