Organisation :J-1 : Cuire le poulet à 75°C à cœur (4-5 min de repos), l'effiler, conditionner à ≤+3°C en bac hermétique GN1/1 (durée : 48h max). Préparer vinaigrette huile/citron/cumin. Jour J : À 11h45 : réchuffer poulet à ≥+63°C en 10 min (bain-marie ou étuve). À 12h00 : assembler tortillas, servir légumes frais en self-service. Maintenir poulet chaud ≥+63°C jusqu'à service.EGAlim :Conformité EGAlim : Galettes bio blé T65 ou BPW (label AB recommandé). Poulet fermier bio ou label Rouge + circuits courts régionaux (légumes locaux de saison : AMAP ou marché). Fromage AOP locale en ≤15g/portion. Estimation : 35-40% bio en valeur, 25% circuits courts. Alternative vegan : galette + houmous bio + légumes croquants + graines de courge.Déclinaisons :Texture modifiée : Poulet effiloché finement pour personnes âgées/dysphagiques. Alternative végétarienne : Tofu fumé grillé ou légumineuses (pois chiches) marinées cumin-paprika. Variante bio : 100% ingrédients AB Ecocert. Sans allergène : Galette sans gluten (riz-maïs) + fromage vegan (levure nutritionnelle) pour intolérants GLUTEN/LAIT.