Posez le tofu ferme dans une passoire, couvrez-le d'une casserole remplie d'eau et laissez-le s'égoutter 2 h. Taillez-le ensuite en cubes réguliers.

Émincez les oignons jaunes et hachez l'ail rose. Taillez les aubergines, les courgettes et les poivrons rouges en dés.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive vierge extra. Faites dorer les cubes de tofu 3 à 4 min par face, sans les toucher avant qu'ils se décollent seuls, puis réservez-les.

Dans la même sauteuse, faites revenir les oignons et l'ail 4 min. Ajoutez les aubergines et laissez cuire 5 min, puis les courgettes et les poivrons pendant 7 min.

Versez les tomates pelées concassées, les olives noires de Nyons AOP, les herbes de Provence et le bouillon de légumes maison. Remettez le tofu, salez avec le sel fin de Guérande IGP et donnez un tour de poivre noir moulu.

Couvrez et laissez mijoter 20 à 25 min à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.