Tempeh mariné grillé
Tempeh mariné grillé : source de protéines végétales (19g/100g), saveur umami naturelle. Marinade asiatique en 2h minimum, cuisson rapide plancha/four. Recette 100% bio, zéro déchet (parures tempeh valorisables en bouillon), conforme EGAlim P4.
Ingrédients
- 2.5 kg Tempeh
- 300 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 80 g Ail
- 200 ml Sirop d'érable
- 150 ml Vinaigre de riz
Instructions
- J-1 18h : Préparer marinade : 150ml sauce soja bio, 40g gingembre frais râpé, 20g ail émincé, 30ml sirop d'érable bio, 60ml vinaigre riz bio, 40ml huile sésame bio. Mélanger, conserver ≤+3°C.
- J-1 19h : Trancher tempeh bio (900g pour 100 couverts) en lamelles 5mm. Immerger dans marinade en bac gastronorme couvert. Conservation +3°C max 24h.
- Jour J 11h30 : Sortir tempeh mariné 15 min avant service (température ambiante +18°C max).
- Jour J 11h45 : Préchauffer plancha ou four convection à 160-180°C. Égoutter légèrement tempeh (réserver marinade pour sauce).
- Jour J 11h50 : Griller tempeh 6 min par face, plancha ou tôle perforée four. Marque dorée, texture ferme. Point HACCP : cœur ≥+63°C contrôlé thermomètre.
- Jour J 11h56 : Dresser en barquette chaud, napper légèrement marinade réduite (30 sec à feu vif). Service immédiat ≥+63°C liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer la marinade (soja, gingembre, ail, sirop d'érable, vinaigre de riz, huile de sésame). Conserver à +3°C max. Trancher le tempeh en lamelles 5mm, immerger dans la marinade, conservation ≤+3°C 24h max. Jour J : Sortir 15 min avant service. Griller à la plancha 150-160°C ou four 180°C, 12 min. Servir à +63°C minimum en liaison chaude. Point HACCP : vérifier tempeh frais, soja label bio, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : tempeh bio AB obligatoire (50% bio minimum), soja bio + vinaigre riz bio, huile sésame bio label ECOCERT ou équivalent. Circuits courts : producteur local de tempeh si possible (région PACA), vinaigre riz producteur français bio. Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative locale : tofu ferme bio si tempeh indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : cubes 15mm pour enfants, marinade réduite en sauce. Alternative végétarienne/vegan : la recette est déjà 100% végétale. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par tamari ou sauce noix de coco + sel. Variante bio premium : tempeh artisanal bio local + vinaigre riz ancien cru + huile sésame grillée bio.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 19gFat: 11gLipides saturés: 2.1gSodium: 520mgFibre: 9gSucre: 2.5g