Tempeh mariné grillé
Tempeh mariné grillé : source de protéines végétales (19g/100g), saveur umami naturelle. Marinade asiatique en 2h minimum, cuisson rapide plancha/four. Recette 100% bio, zéro déchet (parures tempeh valorisables en bouillon), conforme EGAlim P4.
Equipements
- plancha
- gril
- four
- bacs GN
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Tempeh, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Tempeh
- 300 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 80 g Ail
- 200 ml Sirop d'érable
- 150 ml Vinaigre de riz
- 40 ml Huile de sésame
Instructions
- Trancher le tempeh en tranches régulières.
- Râper le gingembre et hacher l'ail. Mélanger la sauce soja, le gingembre, l'ail, le sirop d'érable, le vinaigre de riz et l'huile de sésame pour obtenir la marinade.
- Immerger les tranches de tempeh dans la marinade, en bacs GN couverts, et laisser mariner en chambre froide.
- Égoutter les tranches de tempeh, en réservant la marinade pour la sauce.
- Verser la marinade réservée dans une casserole, porter à ébullition et la réduire à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse, en surveillant le sirop d'érable qui accroche vite.
- Marquer le tempeh sur plancha ou gril, sur les deux faces, jusqu'à obtenir une coloration franche. Variante d'optimisation : marquage au four sur bacs GN perforés, par fournées.
- Dresser le tempeh grillé par vagues, le napper de la marinade réduite et le maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le temps le plus court possible, en relançant des marquages pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien le tempeh avant de le poser sur la plancha : l'excès de marinade l'empêche de marquer et donne une pièce pâle au lieu d'une surface caramélisée.
Organisation : J-1 : trancher le tempeh, préparer la marinade et mettre le tempeh à mariner en bacs GN couverts, en chambre froide. Jour J : égoutter en réservant la marinade, réduire celle-ci, puis marquer sur plancha ou gril par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que le tempeh ne ramollisse pas en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Marinade et tempeh cru en attente : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service, en liaison chaude.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.