Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la avec le sel fin. Plongez-y les tagliatelles et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Pendant ce temps, détaillez le guanciale en petits dés. Faites-le fondre dans une poêle avec le beurre, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, sans croustiller.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le parmesan râpé et la crème fraîche épaisse. Moulez généreusement le poivre noir par-dessus.

Égouttez les tagliatelles en réservant un peu d'eau de cuisson, puis versez-les chaudes dans la poêle avec le guanciale. Retirez la poêle du feu.

Versez le mélange aux œufs sur les pâtes chaudes en remuant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et nappante. Ajoutez un peu d'eau de cuisson si la sauce épaissit trop.

Servez aussitôt, avec un dernier tour de poivre noir.