Pressez les citrons en gardant un peu de jus pour le service, ciselez les échalotes, hachez l'ail et ciselez le thym frais. Dans un plat à gratin, mélangez le jus de citron, l'ail, les échalotes, les herbes de Provence, une partie du thym frais, l'huile d'olive extra vierge, le sel fin et le poivre noir concassé.

Disposez les steaks de thon rouge dans le plat, retournez-les dans la marinade et laissez-les au réfrigérateur 30 min au plus, en les retournant à mi-temps. Plus longtemps, le citron cuit la chair et la rend farineuse.

Égouttez les steaks. Faites chauffer une poêle à feu vif, puis saisissez les steaks 1 à 2 min sur une face sans les déplacer. Retournez-les une seule fois et cuisez encore 1 à 2 min : l'extérieur est doré, le cœur reste rosé.

Sortez aussitôt les steaks de la poêle et laissez-les reposer 2 min sur une assiette chaude : la chaleur se répartit sans dessécher l'intérieur.

Arrosez du jus de citron réservé, parsemez du reste de thym frais et servez chaud ou tiède, avec des légumes grillés ou une salade verte.