Soupe froide de concombre et d'avocat
Soupe froide minéraliste à base de concombre et avocat bio, yaourt grec fermier, finition menthe fraîche et cumin. Zéro cuisson, préparation J-1, conservation optimale +3°C. Conforme EGAlim, circuit court privilégié, rendement excellent.
Equipements
- Pas de cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13.4 kg Concombres
- 6.7 kg Avocat
- 4.46 kg Yaourt grec
- 100 g Menthe fraîche
- 446 ml Jus de citron
- 10 g Cumin
Instructions
- Approvisionnement : yaourt grec fermier AOP ou ECOCERT, menthe fraîche marché local. Vérifier traçabilité et température +3°C à réception.
- J-1 matin : laver concombres sous eau froide, éplucher finement, épépiner, découper en tronçons réguliers (brunoise fine ou rondelles selon texture). Placer en bac couvert hermétiquement, +3°C max.
- Jour J matin (2h avant service) : peler avocats à la main (ne pas utiliser mélangeur pneumatique pour préserver texture), détacher noyau, prélever chair au couteau, découper en cubes réguliers.
- Versifier : mélanger dans récipient inox froid (5°C) : yaourt grec, jus citron frais pressé, cumin moulu, sel selon teneur sodium yaourt (réduire si élevée).
- Incorporer concombre et avocat délicatement à la spatule : 30 mn avant service uniquement pour limiter oxydation avocat. Température maintenue +3°C.
- Dressage : verser en soupière émaillée réfrigérée (portion adulte collège, enfant école), décor menthe fraîche la quantité prévue de brin, filet huile olive bio NF. Servir aussitôt, chaîne du froid stricte.
- Conservation : soupe préparée consommable maximum 4h après mélange avocat (limite oxydation). Restes non servis à jeter (hygiène), ne pas reconserver.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Découpe concombres et avocats à cru le jour précédent (conservation ≤+3°C en bac fermé hermétiquement). Yaourt, jus de citron et menthe fraîche dès le matin. Mélange final 30 min avant service pour éviter oxydation de l'avocat. HACCP : chaîne du froid +3°C respectée, fruits épluchés/lavés, ustensiles désinfectés. Conservation max 4h après préparation finale.
Nutrition
Portion: 251.2gCalories: 206kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 3.3gFat: 17.6gLipides saturés: 5.4gSodium: 25.3mgFibre: 3.2gSucre: 4g