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–+ portions

Soupe de quinoa aux légumes et curcuma

Soupe réconfortante 100% bio et circuits courts, associant quinoa complet et légumes frais de saison pour 35 min de cuisson. Conforme EGAlim, facilement déclinable en texture modifiée, zéro déchet (valorisation parures en bouillon maison). Alternative végétarienne incontournable pour diversifier l'offre protéinée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • Quinoa cuit
  • Légumes racines (carottes
  • Courgettes
  • Poivrons
  • Petits pois frais
  • Oignons
  • Bouillon de légumes
  • 20 g Curcuma
  • 50 g Gingembre
  • Persil ou coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Laver et éplucher légumes bruts bio. Carottes, courgettes, poivrons en brunoise régulière (6 mm). Stockage hermétique 0–4°C, durée max 24h.
  • Jour J (T-45 min) : Émincer oignons frais. Chauffer huile d'olive bio 0,3 L dans marmite fond épais (180 L). Suer oignons 3 min à 65–70°C (sans coloration, conservation saveur).
  • Ajouter carottes, courgettes, poivrons. Déglacage avec bouillon de légumes bio chaud 9 L (temp. +80°C). Porter frémissement, jamais bullition (maintien nutriments). Ajout curcuma frais râpé 25 g + gingembre frais râpé 20 g.
  • Cuisson légumes 12 min à 85–90°C (dente texture). Ajouter quinoa bio rincé 1,8 kg. Cuisson 20 min supplémentaires (sonde +90°C cœur marmite).
  • Finition J : persil ou coriandre fraîche 80 g ciselée, QS sel (6 g/kg légumes après cuisson). Goûter, rectifier curcuma si fade.
  • Liaison chaude (service immédiat) : Maintien bain-marie ≥+63°C, durée max 2h. Liaison froide (portion reprise) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons), stockage 0–4°C max 3 jours.
  • Hygiène HACCP : planche légumes dédiée, laver herbes fraîches sous eau courante avant ciselage, pas de contact main-aliment cuit.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe légumes et stockage 0-4°C. Cuisson jour J, 45 min avant service. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h max (sonde thermomètre obligatoire). Stockage liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : contamination croisée nulle (planche dédiée légumes bio), hygiène mains avant manipulation herbes fraîches. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio et quinoa bio certifiés ECOCERT (20% de la valeur d'achat). Sourcing circuits courts recommandé (carottes, courgettes, poivrons : AMAP ou producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Curcuma et gingembre frais : fournisseur équitable certifié Commerce Équitable si possible. Bouillon de légumes : maison préparé J-2 (parures bio valorisées) ou cube bio sans glutamate.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : mixage fin + bouillon additionnel (ratio 1 :1,5). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante sans allergène : quinoa remplaçable par riz complet bio (même cuisson 20 min). Option épicée réduite pour enfants < 6 ans (curcuma 2g, gingembre frais 3g).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 2.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g