Soupe de quinoa aux légumes et curcuma
, associant quinoa complet et légumes frais de saison pour 35 min de cuisson. Conforme EGAlim, facilement déclinable en texture modifiée, zéro déchet (valorisation parures en bouillon maison). Alternative végétarienne incontournable pour diversifier l'offre protéinée.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Mijotage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Quinoa cuit
- 3 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 1.5 kg Poivrons
- 1 kg Petits pois frais
- 1 kg Oignons
- 12 L Bouillon de légumes
- 20 g Curcuma
- 50 g Gingembre
- 100 g Persil ou coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Laver et éplucher légumes bruts bio. Carottes, courgettes, poivrons en brunoise régulière (6 mm). Stockage hermétique 0–4°C, durée max 24h.
- Jour J (T-45 min) : Émincer oignons frais. Chauffer huile d'olive bio dans marmite fond épais. Suer oignons 3 min à 65–70°C (sans coloration, conservation saveur).
- Ajouter carottes, courgettes, poivrons. Déglacage avec bouillon de légumes bio chaud (temp. +80°C). Porter frémissement, jamais bullition (maintien nutriments). Ajout curcuma frais râpé + gingembre frais râpé.
- Cuisson légumes 12 min à 85–90°C (dente texture). Ajouter quinoa bio rincé. Cuisson 20 min supplémentaires (sonde +90°C cœur marmite).
- Finition J : persil ou coriandre fraîche ciselée, QS sel. Goûter, rectifier curcuma si fade.
- Liaison chaude (service immédiat) : Maintien bain-marie ≥+63°C, durée max 2h. Liaison froide (portion reprise) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons), stockage 0–4°C max 3 jours.
- Hygiène HACCP : planche légumes dédiée, laver herbes fraîches sous eau courante avant ciselage, pas de contact main-aliment cuit.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : découpe légumes et stockage 0-4°C. Cuisson jour J, 45 min avant service. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h max (sonde thermomètre obligatoire). Stockage liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : contamination croisée nulle (planche dédiée légumes bio), hygiène mains avant manipulation herbes fraîches.
Nutrition
Portion: 226.7gCalories: 63kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 2.7gFat: 0.6gLipides saturés: 0.2gSodium: 311.8mgFibre: 2.8gSucre: 3.5g