Soupe de quinoa aux légumes et curcuma
Ingrédients
- Quinoa cuit
- Légumes racines (carottes
- Courgettes
- Poivrons
- Petits pois frais
- Oignons
- Bouillon de légumes
- 20 g Curcuma
- 50 g Gingembre
- Persil ou coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Laver et éplucher légumes bruts bio. Carottes, courgettes, poivrons en brunoise régulière (6 mm). Stockage hermétique 0–4°C, durée max 24h.
- Jour J (T-45 min) : Émincer oignons frais. Chauffer huile d'olive bio 0,3 L dans marmite fond épais (180 L). Suer oignons 3 min à 65–70°C (sans coloration, conservation saveur).
- Ajouter carottes, courgettes, poivrons. Déglacage avec bouillon de légumes bio chaud 9 L (temp. +80°C). Porter frémissement, jamais bullition (maintien nutriments). Ajout curcuma frais râpé 25 g + gingembre frais râpé 20 g.
- Cuisson légumes 12 min à 85–90°C (dente texture). Ajouter quinoa bio rincé 1,8 kg. Cuisson 20 min supplémentaires (sonde +90°C cœur marmite).
- Finition J : persil ou coriandre fraîche 80 g ciselée, QS sel (6 g/kg légumes après cuisson). Goûter, rectifier curcuma si fade.
- Liaison chaude (service immédiat) : Maintien bain-marie ≥+63°C, durée max 2h. Liaison froide (portion reprise) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons), stockage 0–4°C max 3 jours.
- Hygiène HACCP : planche légumes dédiée, laver herbes fraîches sous eau courante avant ciselage, pas de contact main-aliment cuit.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : découpe légumes et stockage 0-4°C. Cuisson jour J, 45 min avant service. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h max (sonde thermomètre obligatoire). Stockage liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : contamination croisée nulle (planche dédiée légumes bio), hygiène mains avant manipulation herbes fraîches.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio et quinoa bio certifiés ECOCERT (20% de la valeur d'achat). Sourcing circuits courts recommandé (carottes, courgettes, poivrons : AMAP ou producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Curcuma et gingembre frais : fournisseur équitable certifié Commerce Équitable si possible. Bouillon de légumes : maison préparé J-2 (parures bio valorisées) ou cube bio sans glutamate.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : mixage fin + bouillon additionnel (ratio 1 :1,5). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante sans allergène : quinoa remplaçable par riz complet bio (même cuisson 20 min). Option épicée réduite pour enfants < 6 ans (curcuma 2g, gingembre frais 3g).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 2.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g