Soupe de lentilles corail au curcuma et lait de coco
Soupe de lentilles corail au curcuma et lait de coco : mets simple, rentable, 100% bio et circuits courts. Lentilles brutes + curcuma frais = saveur authentique sans additifs. Conforme EGAlim, vegan, sans gluten. Rendement excellent : faisable en 2 bacs de 50L.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles corail cuites
- 50 g Curcuma frais râpé (ou en poudre)
- 2 L Lait de coco
- 800 g Oignons
- 100 g Ail
- 100 g Gingembre
- 15 L Bouillon de légumes
- 10 pièces Citron vert
- 100 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Laver lentilles corail bio (refus 0,5% autorisé). Éplucher oignons, ail, gingembre frais. Stocker 0-4°C jusqu'à cuisson.
- Jour J : Chauffer bouillon légumes maison à 95°C (ou bio livré). Ajouter oignons étuvés à l'huile (0,5g par 100 couverts) en fond de bac. Cuire 2 min.
- Incorporer lentilles corail brutes (250g/100 cvt), curcuma frais râpé (15g) ou poudre bio (5g). Verser bouillon chaud. Porter 98°C, réduire à 85°C à couvert.
- Ajouter ail-gingembre minés (10g chacun) après 15 min cuisson. Saler 6g/kg lentilles sèches. Cuire 20-25 min jusqu'à texture veloutée (lentille molle, soupe épaisse).
- Finition : zeste citron vert bio râpé (QS). Verser en sauces de 25cl. Maintenir ≥65°C en bain-marie. Servir avec trait lait de coco cru (+5ml/portion) et coriandre fraîche ciselée.
- Surplus : refroidir rapidement 63→10°C en <2h (bac déglaçage), stocker 0-4°C max 48h sous film hermétique. Reconstituer lait de coco frais chaque jour.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio (lentilles, légumes), contrôle température stockage 0-4°C. J-1 : préparation mise en place (épluchage, taillage oignons-ail), conservation 0-4°C maximum 24h. Jour J : cuisson en continu dès 10h30 (service 11h45-13h30). Maintien liaison chaude ≥65°C en bain-marie. Respect chaîne du froid : lait de coco cru conservé 0-4°C jusqu'à service. Refroidissement rapide si surplus (63→10°C en <2h), stockage 0-4°C maximum 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lentilles corail bio ECOCERT, oignon-ail-gingembre bio locaux (circuit court), lait de coco bio équitable. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : AMAP locale, producteurs Paca certifiés, bouillon légumes maison. Réduction packaging : achat en vrac 25kg lentilles bio, fournisseur régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture plus épaisse (purée) selon profil âge (maternelle). Alternative végétarienne : recette 100% vegan d'origine. Variante bio : tous ingrédients bruts certifiés ECOCERT. Sans allergène coconut : remplacer lait de coco par crème de riz ou oat cream bio.
Nutrition
Portion: 217gCalories: 156kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 9.6gFat: 4.4gLipides saturés: 3.7gSodium: 369.8mgFibre: 5.5gSucre: 1.7g