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–+ portions

Soupe de lentilles corail au curcuma et lait de coco

Soupe de lentilles corail au curcuma et lait de coco : mets simple, rentable, 100% bio et circuits courts. Lentilles brutes + curcuma frais = saveur authentique sans additifs. Conforme EGAlim, vegan, sans gluten. Rendement excellent : 600 couverts/jour faisable en 2 bacs de 50L.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 3 kg Lentilles corail cuites
  • 50 g Curcuma frais râpé (ou en poudre)
  • 2 L Lait de coco
  • 800 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 100 g Gingembre
  • 15 L Bouillon de légumes
  • 10 pièces Citron vert

Instructions
 

  • J-1 : Laver lentilles corail bio (refus 0,5% autorisé). Éplucher oignons, ail, gingembre frais. Stocker 0-4°C jusqu'à cuisson.
  • Jour J : Chauffer bouillon légumes maison à 95°C (ou bio livré). Ajouter oignons étuvés à l'huile (0,5g par 100 couverts) en fond de bac. Cuire 2 min.
  • Incorporer lentilles corail brutes (250g/100 cvt), curcuma frais râpé (15g) ou poudre bio (5g). Verser bouillon chaud. Porter 98°C, réduire à 85°C à couvert.
  • Ajouter ail-gingembre minés (10g chacun) après 15 min cuisson. Saler 6g/kg lentilles sèches. Cuire 20-25 min jusqu'à texture veloutée (lentille molle, soupe épaisse).
  • Finition : zeste citron vert bio râpé (QS). Verser en sauces de 25cl. Maintenir ≥65°C en bain-marie. Servir avec trait lait de coco cru (+5ml/portion) et coriandre fraîche ciselée.
  • Surplus : refroidir rapidement 63→10°C en <2h (bac déglaçage), stocker 0-4°C max 48h sous film hermétique. Reconstituer lait de coco frais chaque jour.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio (lentilles, légumes), contrôle température stockage 0-4°C. J-1 : préparation mise en place (épluchage, taillage oignons-ail), conservation 0-4°C maximum 24h. Jour J : cuisson en continu dès 10h30 (service 11h45-13h30). Maintien liaison chaude ≥65°C en bain-marie. Respect chaîne du froid : lait de coco cru conservé 0-4°C jusqu'à service. Refroidissement rapide si surplus (63→10°C en <2h), stockage 0-4°C maximum 48h. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lentilles corail bio ECOCERT, oignon-ail-gingembre bio locaux (circuit court), lait de coco bio équitable. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : AMAP locale, producteurs Paca certifiés, bouillon légumes maison. Réduction packaging : achat en vrac 25kg lentilles bio, fournisseur régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture plus épaisse (purée) selon profil âge (maternelle). Alternative végétarienne : recette 100% vegan d'origine. Variante bio : tous ingrédients bruts certifiés ECOCERT. Sans allergène coconut : remplacer lait de coco par crème de riz ou oat cream bio.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 4.1gSucre: 0.8g