Ciselez les échalotes, émincez les champignons de Paris et ciselez le persil plat. Zestez et pressez le citron jaune. Égouttez les moules décoquillées et les crevettes décortiquées.

Versez le fumet de poisson dans une poêle large et faites chauffer jusqu'au frémissement léger, sans jamais laisser bouillir. Glissez les filets de sole et laissez-les pocher jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache à la fourchette. Égouttez-les délicatement, gardez le fumet de cuisson et réservez les filets au chaud, couverts.

Dans une autre poêle, faites fondre une partie du beurre doux et faites-y suer les échalotes ciselées. Ajoutez les champignons de Paris et faites-les sauter quelques minutes. Ajoutez les moules et les crevettes, et laissez-les chauffer juste jusqu'à ce que les crevettes soient roses et le tout bien chaud. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Versez le vin blanc sec dans une casserole et laissez réduire nettement. Ajoutez le fumet de cuisson des filets, laissez réduire, puis versez la crème fraîche liquide et faites réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Retirez la casserole du feu, incorporez le reste du beurre doux bien froid coupé en dés en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce brillante. Relevez avec le jus de citron jaune, salez et poivrez.

Déposez les filets de sole sur des assiettes chaudes, répartissez les moules, les crevettes et les champignons à côté, puis nappez de sauce normande. Parsemez de persil plat ciselé et de zeste de citron jaune. Servez immédiatement.