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Sauté de Porc au caramel

Sauté de Porc au Gingembre

Une recette de base qui est la même pour tous les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d'entreprise, cuisine centrale
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 3 heures
Cuisine Asie
Portions 100 servings
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Sauté de Porc
  • 1 L Sauce Soja Salé
  • 1 kg Sucre
  • 1,5 kg Carottes
  • 1,5 kg Oignons
  • 250 gr Fond Brun 750gr
  • 0,5 L Vinaigre
  • 0.300 kg Gingembre
  • pm PM sel poivre
  • 0.3 L arome patrelle

Instructions
 

  • J-2 : Approvisionner porc fermier Label Rouge (fournisseur local validé EGAlim), légumes bio circuits courts. Vérifier DLC, température réception +4°C.
  • J-1 : Parer porc (valoriser parures en bouillon ou terrine), détailler en dés 2×2 cm, brunoise carottes/oignons, râper gingembre frais. Stockage ≤+3°C, séparé (cru/cuit).
  • Jour J : 8h — Chauffer 0,3L huile olive bio à 60°C max (cuisson douce 50 min), saisir porc par tiers, réserver 65°C. Étuver oignons 3 min, ajouter gingembre (2 min vapeurs), carottes. Déglacer vinaigre bio (0,3L), réduire 5 min.
  • Ajouter sauce soja bio tamari 0,6L, fond brun dilué 200g + 0,2L eau, sucre 0,6kg. Porc retour, cuisson douce 35-40 min cœur ≥+75°C. Assaisonnement final : sel 6g/kg porc, poivre moulin. Maintien ≥+63°C jusqu'à 12h30.
  • Contrôle HACCP : thermomètre à sonde cœur viande à 40 min, refroidissement rapide invendu en -2h (<+10°C en bac glaçon).

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Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement bio/circuits courts, préparation légumes (épluchage, taille) à +5°C. J-1 : Sauçage du porc à température ambiante (max 2h), stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson 45-50 min à cœur ≥+75°C, maintien ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : vérifier sourcing bio, respect chaîne froide, cuisson à cœur obligatoire.
EGAlim : Certification EGAlim : 60% bio estimé (porc fermier label, carottes/oignons/gingembre bio circuits courts). Recommandé : Label Rouge porc, IGP légumes régionaux. Circuits courts : producteurs AMAP Var/Paca, marché de gros régional Rungis. Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé bio, même sauce. % achat durable : 80% (surpasse obligation 50%).
Déclinaisons : Texture modifiée : porc effiloché pour enfants <6 ans, sauce passée fin. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté bio 600g/100cvts ou tempé. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés Ecocert. Sans allergène gluten : remplacer sauce soja par tamari bio certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 19.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g