Sauté de dinde à la sauce piri-piri
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 100 g Piment rouge
- 200 g Ail
- 15 pièces Citron
- 500 ml Huile d'olive
- 50 g Paprika doux
Instructions
- J-1 ou matin même : émincer finement 8 piments rouges frais, 200 g d'ail, presser 6 citrons frais. Préparer sauce en récipient : 400 ml huile d'olive AB, piments+ail+citron, 30 g paprika doux, 10 g origan frais (ou 3 g sec), sel marin 8 g/kg (adapter si piments nombreux). Conserver à +4°C max 48h, pH ≤4.5 obligatoire.
- Jour J : sortir 10 kg escalopes dinde du froid 30 min avant. Chauffer 350 ml huile de cuisson à 65-70°C (thermomètre). Saisir escalopes par lots 4-5 min/face, coloration légère. Verser sauce piri-piri progressivement, laisser mijoter 8-10 min à 65-68°C cœur viande (vérifier T° avec thermomètre calibré : min +65°C).
- Vérifier assaisonnement, corriger sel si piquant intense. Service immédiat ≥+63°C. Si reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs peu profonds), conservation +4°C max 3 jours.
- Valorisation : parures piments → fumets légumes, pieds dinde → stocks bouillon, huile de cuisson usée → collecte déchets gras.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander escalopes de dinde auprès d'éleveurs locaux certifiés AB. Piments rouges et ail frais en circuit court (marché régional ou AMAP). J-1 : Préparation des parures : détailler piments et ail, conserver à +4°C en bacs hermétiques (durée max 48h). Préparer sauce en liaison froide, vérifier pH acide (citron frais). Jour J : Escalopes sorties du froid 30 min avant cuisson. Sauté à 65-70°C cœur de viande. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : vérifier T° cœur dinde min +65°C à l'aide d'un thermomètre calibré. Refroidissement en liaison froide si reste : +63°C → +10°C en <2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : escalopes de dinde certifiée AB (label ECOCERT ou équivalent). Piments, ail, citron frais issus de producteurs locaux en circuit court (marché régional, AMAP) — comptabiliser en « produits durables » (≥50%). Huile d'olive extra vierge bio recommandée (AOP si possible). Objectif : 60% de produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Paprika et origan : privilégier vrac bio en vente directe. Zéro déchet : valoriser parures de piments (stocks, fumets).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 3-8 ans) : Escalopes émincer finement, sauce mixer partiellement pour réduire piquant visuel. Alternative végétarienne : Remplacer dinde par tofu ferme mariné ou seitan maison, cuisson identique (12 min). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB, paprika et origan en vrac bio local. Adaptation sans allergène : Recette naturellement sans gluten et sans œuf ; vérifier absence traces arachides/fruits à coque (stockage distinct).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 20.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g