Sauce Saltimbocca Maison : Recette Bio et Circuits Courts
Une sauce italienne authentique et riche, préparée à partir de produits frais et bio : fond de veau maison, jambon de Parme, sauge fraîche. Légère mais savoureuse, elle apporte une touche gastronomique à vos viandes blanches du dimanche. À réaliser en 1h, tout public.
Ingrédients
- 24 cl Fond de veau bio maison
- 5 cl Vin blanc bio Marsala AOC
- 35 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 50 g Échalotes grises locales
- 70 g Jambon de Parme AOP
- 5 g Sauge fraîche bio
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio du moulin
Instructions
- Préparation (la veille si possible) : Versez le vin Marsala dans une grande casserole, faites-le réduire de moitié à feu moyen (5 min). Versez votre fond de veau préalablement chauffé (ou un bon bouillon maison).
- Réduction douce : Laissez mijoter 20-25 min sans bouillir vraiment—vous devez voir de petites bulles à la surface. Salez et poivrez légèrement (goûtez au fur et à mesure).
- Préparez vos échalotes : Émincez-les finement, faites-les cuire doucement dans un peu de beurre (5 min) sans les colorer. Versez-les dans la sauce.
- Le secret du montage : Ôtez la casserole du feu. Versez le reste du beurre en petits dés et remuez avec une cuillère en bois, sans forcer. Le beurre doit fondre doucement dans la sauce chaude (pas bouillante). Vous verrez la sauce devenir brillante et onctueuse.
- Finition : Déchirez la sauge fraîche à la main juste avant de servir, ajoutez-la à la sauce. Mélangez délicatement. Versez généreusement sur votre viande blanche (poulet, veau, poisson).
- Conseil conservation : Si vous avez des restes, laissez refroidir à température ambiante (15 min), puis au réfrigérateur dans un bac hermétique. À consommer sous 2 jours, en réchauffant doucement.
Astuces du chef
Préparez votre fond de veau la veille pour gagner du temps. Le secret : ne jamais faire bouillir le beurre lors du montage final—ajoutez-le hors du feu, par petits morceaux, en remuant avec une cuillère en bois. La sauge fraîche se déchire plutôt que se coupe pour préserver ses arômes délicats.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 26.8gLipides saturés: 15.6gSodium: 420mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g