Épluchez et émincez l'oignon, taillez la carotte et le céleri en petits dés, et hachez l'ail.

Dans une cocotte, faites revenir ces légumes dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration, pendant 8 min.

Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le pincer 1 min en remuant, puis versez le vin blanc et laissez réduire 5 min à frémissement.

Ajoutez le fond de veau et les tomates concassées, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappante.

Hors du feu, répartissez la sauce dans des plats à gratin peu profonds pour qu'elle refroidisse vite, puis couvrez-les et placez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour du service, reversez la sauce dans la cocotte et réchauffez-la à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur. Ne la réchauffez qu'une seule fois.

Juste avant de servir, ciselez finement le persil, zestez le citron et hachez finement le reste de l'ail. Mélangez le tout avec un peu d'huile d'olive pour obtenir la gremolata.

Ajoutez une partie de la gremolata dans la sauce quelques minutes avant de servir, pour qu'elle la parfume. Gardez le reste pour que chacun en ajoute à table.