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Sauce Normande

Sauce Normande incontournable en restauration collective : base de fumet maison valorisant les parures locales, liée aux œufs à chaud (HACCP strict), agrémentée de champignons de Paris frais et fruits de mer optionnels. Conforme EGAlim avec 35-40% produits durables circuits courts Normandie. Déclinable en version végétarienne (champignons sauvages) et sans allergène.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Moules (facultatif mais traditionnel)
  • 500 g Crevettes grises (facultatif)
  • 800 g Champignons de paris émincés
  • 400 g Beurre
  • 1 L Crème fraîche
  • 1.5 L Fumet de poisson
  • 12 pièces Jaunes d'œufs (pour lier)
  • 100 ml Jus de citron
  • 100 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Préparer le fumet de poisson frais (arêtes + têtes locales, eau, bouquet garni, oignon émincé). Porter à frémissement 30 min, passer fin chinois. Refroidir rapidement, conserver ≤+3°C. HACCP : vérifier fraîcheur arêtes (odeur iodée neutre).
  • J : Émincer finement champignons de Paris frais (200g pour 100 cvts). Poêler 3-4 min au beurre doux (40g/100 cvts) à feu moyen, saler léger (2-3g). Réserver.
  • Porter fumet à frémissement doux (90°C max). Tempérer crème fraîche à température ambiante (200ml/100 cvts).
  • Verser crème dans fumet chaud, mélanger 1 min. Laisser frémir 2-3 min. Température sauce : 60-62°C.
  • Liaison aux jaunes : fouetter 12 jaunes d'œufs frais (1 par 8 cvts) dans bol séparé. Verser lentement 4-5 louches de sauce chaude en fouettant. Puis verser ce mélange tempéré dans casserole sauce chaude (65°C vérifiée), en remuant sans cesse. HACCP CRITIQUE : température interne minimum +63°C maintenue 30 sec, vérifier avec thermomètre étalonné.
  • Finition : Ajouter champignons poêlés, jus citron frais (15ml/100 cvts), persil ciselé frais (5g). Goûter, saler ajusté (total 5-6g sel/kg sauce = limitation relative aux fruits de mer optionnels).
  • Moules et crevettes (optionnel) : ajouter ébouillantées juste avant service (never precook). Sinon, sauce nature = version végétarienne.
  • Service : verser à +63°C minimum. Rester au bain-marie ≤2h à +63°C (vérifier T° toutes 30 min).
  • Conservation J-1 (si préparation anticipée) : Refroidir sauce liée de +63°C à +10°C en moins de 2h (bain de glaçons). Conserver hermétique ≤+3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : Fumet de poisson préparé J-1, conservé ≤+3°C max 48h. Champignons émincés et conservés sous film ≤+3°C max 24h. Liaison aux jaunes d'œufs effectuée à +63-65°C minimum (vérifier thermomètre). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation sauce liée ≤+3°C max 24h. Avant service, réchauffer progressivement à +63°C minimum. Moules et crevettes (si utilisées) ajoutées en dernier, juste avant service, jamais précuites.
EGAlim : Conformité EGAlim : Beurre et crème fraîche AOP Normandie (circuits courts régionaux) - Bio ECOCERT recommandé. Champignons de Paris : privilégier producteurs locaux ou Label Rouge. Fumet maison à partir de parures de poisson frais locaux (valorisation des chutes, zéro déchet). Moules et crevettes grises : pêche durable Aquaculture Stewardship Council (ASC) ou certification équivalente. Citron frais non traité. Persil : herboristerie locale ou AMAP. Estimation : 35-40% produits durables (crème + beurre AOP + fumet maison), dont 15-20% bio si version ECOCERT.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement la sauce pour texture lisse (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne : Remplacer moules/crevettes par champignons sauvages poêlés (cèpes, chanterelles) ou tofu soyeux nature (1:1 en volume). Variante bio : Tous les ingrédients ECOCERT certifiés, crème fraîche bio Normandie obligatoire. Sans œuf (allergie) : Remplacer liaison aux jaunes par beurre manié (beurre + farine T55 bio, ratio 1:1, 60g pour 1L sauce) ou crème liquide réduite 3-4 min.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 3.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g