Coupez l'agneau, épaule et collier désossés, en morceaux réguliers et épongez-les.

Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive et faites dorer l'agneau sur toutes les faces, en plusieurs fois. Retirez la viande au fur et à mesure.

Émincez les oignons et hachez l'ail. Faites-les revenir 5 min dans le beurre, dans la même cocotte, sans les brûler.

Remettez l'agneau, saupoudrez de farine et mélangez pour l'enrober. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le pincer en remuant.

Versez le vin rouge corsé et laissez bouillir 5 min. Ajoutez le fond brun d'agneau, les tomates concassées et le bouquet garni, portez à frémissement et écumez.

Préchauffez le four à 160 °C. Couvrez la cocotte et enfournez jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre sous la pointe d'un couteau.

Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre, et taillez-les en morceaux réguliers. Ajoutez les carottes et les navets, poursuivez 20 min, puis ajoutez les pommes de terre et laissez cuire 15 min.

Ajoutez les petits pois frais écossés et laissez cuire encore 5 min. Retirez le bouquet garni, goûtez, puis rectifiez avec le sel fin et le poivre du moulin.