Sauce Nantua bio : la recette française du prestige maison
Sauce Nantua maison : le luxe accessible du poisson-crustacé ! Bio, sans colorant artificiel, préparée avec écrevisses françaises. Idéale sur pâtes, œufs mollets ou poisson blanc délicat.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 18 cl Béchamel ou velouté bio
- 50 g Beurre d'écrevisses bio
- 70 g Queues d'écrevisses françaises
- 9 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 12 ml Cognac AOC
- 25 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Préarez le fumet maison la veille : tête + arêtes poisson blanc frais, eau froide, laissez infuser 12h au frigo. Filtrez. Conservez 3 jours ou congelez.
- Faites le beurre d'écrevisses J-1 : écrevisses vivantes, décortiquez les queues, concassez carapaces. Mortier, pilez avec gros sel 5 min. Mixez carapaces + beurre mou 1:1, passez au tamis fin. Congelez si besoin.
- Préparez la béchamel : roux beurre + farine, mouillez lait bio progressivement. Cuisson douce 10 min. Refroidissez.
- Jour J, 15 min avant de servir : versez fumet chaud dans béchamel. Montez à 85°C (frémissement juste), sans bouillir. Fouettez régulièrement.
- Montez au beurre d'écrevisses : par petits morceaux, en fouettant sans arrêt, à feu doux. Puis crème fraîche en ruban fin. Ajoutez queues écrevisses cuites 5 min max.
- Déglaçage : versez Cognac AOC, laissez réduire 1 min. Salez léger (salt bio Guérande), poivrez blanc. Goûtez, rectifiez.
- Versez immédiatement : sur pâtes fraîches, œufs mollets ou poisson blanc. Dégustez chaud, maximum 2h après préparation. Conservez restes 2 jours frigo.
Astuces du chef
Préparez le beurre d'écrevisses J-1 : pilez carapaces + gros sel 10 min, puis mixez avec beurre mou. Congelez si besoin. Jour J, décongelez et montez dans la sauce chaude (85°C max) : la couleur corail naturelle régalera vos convives !
Nutrition
Calories: 248kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 6.8gFat: 24.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 285mgSucre: 0.4g