Sauce marchand de vin maison : la recette simple et gourmande du chef
Sauce marchand de vin : la sauce des grandes occasions, riche et charnelle grâce au vin rouge et au beurre. Facile à préparer en famille, parfaite pour sublimer une viande rouge ou un steak.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de bœuf
- 7 cl Vin rouge corsé
- 50 g Beurre doux
- 50 g Échalotes
- 10 g Glace de viande
- 6 g Persil plat
- 1 g Thym frais
- 4 g Sel fin
- 1 g Poivre du moulin
Instructions
- Étuver les échalotes hachées finement 2-3 min dans une casserole sans matière grasse, à feu moyen. Elles vont libérer leurs jus naturels et devenir tendres.
- Verser le vin rouge, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes : c'est crucial pour éliminer l'alcool et l'amertume. Vous sentirez le changement d'odeur.
- Ajouter le fond brun et laisser réduire 40-50 min à feu doux-moyen jusqu'à obtenir une texture épaisse qui nappe la cuillère. Ajouter la glace de viande en fin de réduction.
- Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes pour que la sauce passe de 75°C à 65°C maximum.
- Ajouter le beurre par petits morceaux (50g à la fois) en fouettant sans cesse. Restez absolument hors du feu : c'est le secret pour éviter une sauce grumeleuse.
- Finir avec le persil et le thym ciselés. Goûter, rectifier sel et poivre. Votre sauce est prête, riche et satinée.
- Pour conserver : mettez au réfrigérateur dans un conteneur hermétique. Vous avez 3 jours. Pour réchauffer, versez dans une casserole et chauffez très doucement en remuant, sans jamais bouillir.
Astuces du chef
Ne jamais faire bouillir le mélange après ajout du beurre — travaillez toujours hors du feu pour éviter que la sauce ne devienne granuleuse. La réduction du vin est l'étape clé : laissez-la réduire généreusement pour éliminer l'amertume et concentrer les saveurs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 28.5gLipides saturés: 16.2gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g