Sauce Homardine Maison Bio : Recette Breton de Chef
Une sauce raffinée pour gastronomes engagés : homard breton pêché durablement, beurre fait maison, crème bio. Technique délicate mais réalisable, résultat savoureux garanti. Parfaite pour sublimer poissons nobles ou crustacés.
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Fumet de homard maison, Beurre de homard bio) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre de homard bio, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc AOC Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Beurre de homard bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de homard maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet bio
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 50 g Beurre de homard bio
- 18 ml Cognac AOC
- 10 g concentré de tomate bio
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 6 g Estragon frais bio
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio
- 15 g Beurre pour la suée des échalotes, sans coloration
- 1 pièces Ail dégermé, haché, sué avec les échalotes
Instructions
- Ciselez les échalotes et hachez l'ail.
- Dans une casserole, faites-les fondre doucement dans le beurre, sans les colorer.
- Déglacez au cognac et laissez-le s'évaporer 1 min à découvert.
- Versez le vin blanc et laissez-le réduire presque à sec.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites-le pincer 2 min en remuant.
- Versez le fumet de homard, portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
- Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire doucement jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Hors du feu, incorporez le beurre de homard petit à petit, en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.
- Ajoutez le jus de citron et l'estragon ciselé. Salez au sel, poivrez au poivre blanc et servez immédiatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre de homard hors du feu, en plusieurs fois : une sauce trop chaude tranche et devient granuleuse.
Astuces : Cette sauce se prépare juste avant de servir. Si vous devez la réchauffer, faites-le à feu très doux, en fouettant, sans jamais la laisser bouillir.
Nutrition
Portion: 123gCalories: 189kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.9gFat: 15.6gLipides saturés: 10.6gSodium: 18.9mgFibre: 0.7gSucre: 2g