Sauce crème au citron maison : la recette simple du restaurant
Une sauce riche et acidulée qui sublime poissons et volailles, facile à revisiter chez soi. L'astuce : jamais d'ébullition après la crème, et citron goutte à goutte pour éviter le dégât. Réalisée à la demande, elle reste onctueuse et fraîche.
Ingrédients
- 24 cl Fond de veau
- 5 cl Vin blanc sec
- 9 cl Crème fraîche épaisse
- 50 g Échalotes grises
- 1 pièces Citrons jaunes
- 20 g Beurre doux
- 5 g Bouquet garni
- 4 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc du moulin
Instructions
- Pelez et hachez finement 2-3 échalotes. Dans une casserole, versez le fond (vous pouvez utiliser bouillon poule fait maison ou commercial) et le vin blanc. Faites bouillir 5 min pour chasser l'alcool, puis réduisez 10 min à feu moyen jusqu'à obtenir 3/4 du volume initial.
- Baissez le feu. Versez lentement la crème fraîche en remuant constamment. N'arrêtez pas de remuer : c'est l'astuce qui évite le dégât. Température doit rester douce (jamais frémissante).
- Coupez le feu. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux, en fouettant énergiquement 2-3 min. La sauce devient brillante et soyeuse.
- Pressez les citrons. Versez le jus très progressivement en fouettant (quelques gouttes à la fois). Goûtez, ajustez acidité et sel. Le jus de citron peut faire cailler la crème si ajouté trop vite : patience !
- Réservez au chaud jusqu'au service. Ne la laissez pas à gros bouillons. Si vous la préparez à l'avance, laissez-la refroidir 20 min et conservez 2-3 jours au frigo (pas de réchauffage violent).
Astuces du chef
Préparation éclair : versez le fond et le vin blanc froids dans la casserole, puis chauffez ensemble jusqu'à réduction des 2/3. Hors du feu, ajoutez crème et beurre froid en fouettant ferme. Finissez jus de citron frais goutte à goutte. Résultat : onctueux garanti, sans risque de tournage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 28.5gLipides saturés: 17.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.1gSucre: 0.9g