Sauce Bigarade : l'agrume qui transforme vos viandes
Sauce Bigarade maison : l'essence de l'orange et du citron pour sublimer vos rôtis et canards. Simple, élégante, réalisée avec des ingrédients frais et bio.
Ingrédients
- 12 cl Sauce espagnole
- 1 pièce(s) Zestes et jus d'orange et de citron
- 9 g Sucre (pour la gastrique)
- 10 g Beurre
Instructions
- Préparez votre sauce espagnole maison (ou utilisez un bon fond de veau bio du commerce). Versez 50cl dans une casserole.
- Dans une poêle, versez 75g sucre blanc. À feu moyen, laissez caraméliser (dorure blonde). Versez 7cl jus d'orange + 2,5cl jus de citron frais : attention à la vapeur ! Fouettez bien pour dissoudre le caramel.
- Versez cette gastrique dans la sauce espagnole. Ajoutez 40g de zestes d'orange blanchis (préalablement plongés 2 min dans l'eau chaude). Laissez mijoter 10-15 min à petits bouillons.
- Hors du feu, incorporez 60g de beurre frais découpé en petits dés, en fouettant régulièrement. La sauce doit devenir brillante et veloutée. Goûtez, ajustez sucre ou citron selon votre gout. Servez aussitôt, tiède ou chaude, sur votre viande.
- Astuce : si vous préparez la veille, conservez sauce et beurre séparément au frais. Réchauffez la sauce, puis montez le beurre au dernier moment.
Astuces du chef
Préparez la gastrique (sucre caramélisé + agrumes) 30 min avant service pour intensité optimale. Conservez le zeste entier pour garnir à l'assiette : effet visuel et gout concentré.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 0.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 0.15mgFibre: 0.2gSucre: 6.5g