Sauce beurre citron bio : l'émulsion classique à réussir à la maison
Sauce beurre citron maison – La recette classique revisitée en bio
Légère, brillante, délicatement citronnée : la sauce beurre citron bio fait ressortir la saveur du poisson frais. Réalisable maison en 30 min, avec des produits locaux et 100% naturels. Parfaite pour impressionner en famille !
Légère, brillante, délicatement citronnée : la sauce beurre citron bio fait ressortir la saveur du poisson frais. Réalisable maison en 30 min, avec des produits locaux et 100% naturels. Parfaite pour impressionner en famille !
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 90 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio français
- 6 g Persil plat bio local
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Préparez le fumet la veille si possible : quelques arrêtes et parures poisson frais (demandez à poissonnier), 1L eau froide, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon. Cuire 30min à feu doux (eau frémissante). Passer, refroidir, réserver au frigo.
- Le jour même : épluchez et émincez finement 2 échalotes grises. Versez 200ml vin blanc sec + échalotes dans une casserole. Laissez réduire 5-8min sur feu moyen (le volume baisse de moitié, l'acidité s'adoucit).
- Ajoutez progressivement votre fumet (environ 800ml) en remuant. Laissez frémir 2-3min sans bouillir.
- Passez la sauce à travers un tamis fin ou passoire. Elle doit être juste tiède (60-70°C au toucher, pas bouillante).
- Découpez 200g de beurre fermier frais en petits dés. Placer la casserole sur feu très doux. Fouettez sans arrêt et ajoutez les dés de beurre un par un, en attendant que chaque dé soit bien incorporé avant le suivant.
- Continuez jusqu'à obtenir une sauce brillante, homogène, crémeuse. Cela doit rester léger – pas de crème.
- Assaisonnez avec sel fin (1 pincée), poivre blanc si vous aimez. Pressez 1 citron frais juste avant de servir.
- Versez dans une saucière chaude. Garnissez avec 1 cuillère de persil plat ciselé. Servez immédiatement avec votre poisson blanc poêlé, vos œufs ou crevettes.
Astuces du chef
Pour une émulsion réussie en famille : versez le beurre froid très lentement dans le fumet ou le vin blanc tiède (60-70°C), en fouettant sans arrêt pour créer un petit vortex. Si la sauce casse, repartez d'une cuillère de crème fraîche ou d'eau tiède, et réincorporez doucement. Le citron frais ajouté en dernier préserve la légèreté.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 43gLipides saturés: 26.5gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g