Sauce au Riesling bio : la recette du chef pour des poissons d'exception
Une sauce gourmande et responsable : le Riesling alsacien s'allie au beurre fermier pour une crème veloutée qui sublimes vos poissons. 100% bio, sans artifices, juste la cuisine franche d'un chef engagé dans le durable.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Riesling AOC Alsace
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 50 g Beurre bio AOP Isigny
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio français
- 5 g Ciboulette bio locale
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Jour 1 : Demandez à votre poissonnier les arêtes fraîches d'un poisson blanc (cabillaud, lieu). Couvrez-les d'eau froide avec 1 carotte tranchée et 1 oignon. Laissez frémir très doucement 45 minutes (jamais bouilli). Versez dans une passoire fine. Vous avez votre fumet maison : magique !
- Jour 2 (30min avant de manger) : Hachez finement 3 échalotes grises. Versez 1 verre de bon Riesling blanc dans une casserole. Ajoutez échalotes. Laissez réduire à feu moyen 20-25min jusqu'à ce qu'il reste à peine du liquide. Ça sent bon l'Alsace !
- Versez votre fumet maison (encore chaud) dans la réduction Riesling. Remuez bien, laissez frémir 5-10min. Passez à travers une passoire pour ôter les échalotes.
- Sortez la crème fraîche du frigo 10min avant. Dans une casserole, versez le fumet chaud. Mettez la casserole au-dessus d'une autre remplie d'eau chaude (bain-marie = moins de risque de brûler). Ajoutez progressivement la crème fraîche en remuant avec un fouet.
- Coupez le beurre en petits morceaux froids. Incorporez-les peu à peu en fouettant. La sauce devient lisse et brillante. Arrêtez juste avant ébullition !
- Finition : pressez 2-3 citrons bio pour avoir du jus. Cisélez un peu de ciboulette fraîche. Versez jus citron et ciboulette dans la sauce. Goûtez, salez poivre. C'est prêt !
- Service : versez dans une saucière chaude. Accompagnez un poisson au four ou poêlé. Vos convives vont demander la recette !
Astuces du chef
Conseil famille : préparez le fumet maison un jour avant (très simple : arêtes fraîches + oignon + carotte + eau froide, 45min frémissant max). Le jour J, laissez réduire tranquillement le Riesling avec échalotes (30min à feu doux), puis versez fumet chaud et crème froide en fouettant. Pas de bouillante ! Le secret ? Qualité du beurre et température juste.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 29.8gLipides saturés: 18.6gSodium: 420mgSucre: 0.9g