Sauce asiatique à la cacahuète
€€ Toutes saisons facileSauce exotique polyvalente, 100% brut, zéro additif. Base cacahuète bio+ certifiée EGAlim, préparée à froid en 15 min. Vegan naturellement. Compatible GEMRCN S3, conservation +3°C/3j. Coût portion maîtrisé.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Arachides (Beurre de cacahuètes, Beurre de cacahuète) ; Soja (Sauce soja).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Beurre de cacahuètes
- 200 ml Sauce soja
- 120 ml Citron vert
- 80 g Miel
- 20 g Piment
- 400 ml Eau
Instructions
- Presser le citron vert et hacher finement le piment épépiné.
- Dans un cul-de-poule, délayer le beurre de cacahuètes avec l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- Ajouter la sauce soja, le jus de citron vert et le miel, puis fouetter énergiquement pour homogénéiser l'ensemble.
- Incorporer le piment haché et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion lisse, sans trace d'huile séparée.
- Goûter et ajuster le piquant en piment et l'acidité en citron vert selon le résultat recherché.
- Verser la sauce en bacs GN, filmer au contact et conserver en chambre froide positive jusqu'au service.
- Remuer la sauce avant chaque service : une légère séparation naturelle peut apparaître au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Délayez toujours le beurre de cacahuètes dans l'eau tiède avant d'ajouter les liquides froids. À froid direct, il fige en grumeaux qu'aucun fouet ne rattrape ensuite.
Organisation : J-1 : presser le citron vert, hacher le piment, délayer le beurre de cacahuètes à l'eau tiède, ajouter les liquides, mixer, ajuster l'assaisonnement, puis mettre en bacs GN filmés au contact en chambre froide positive. Le repos d'une nuit développe les arômes. Jour J : sortir la sauce au dernier moment et la remuer avant chaque service. Elle ne passe jamais par une étape de maintien au chaud.
Points de maîtrise : Cette sauce préparée à l'avance relève de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 11.2gCalories: 26kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.7gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 68.2mgFibre: 0.2gSucre: 1.8g