Sauce asiatique à la cacahuète
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileSauce exotique polyvalente, 100% brut, zéro additif. Base cacahuète bio+ certifiée EGAlim, préparée à froid en 15 min. Vegan naturellement. Compatible GEMRCN S3, conservation +3°C/3j. Coût portion maîtrisé.
Equipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 300 g Beurre de cacahuètes
- 200 ml Sauce soja
- 120 ml Citron vert
- 80 g Miel
- 20 g Piment
- 400 ml Eau
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Épépiner et hacher finement le piment. Préparer l'eau tiède (environ 40°C).
- Base : Dans un cul-de-poule, délayer le beurre de cacahuète avec 200ml d'eau tiède en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Mélange liquides : Ajouter la sauce soja, le jus de citron vert et le miel. Fouetter énergiquement pour homogénéiser.
- Finition : Incorporer le piment haché, sel et poivre. Ajouter le reste d'eau tiède progressivement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (nappe la cuillère).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service car séparation naturelle.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J (préparation à froid)
Préparation en cuisine froide à +18°C max. Mixer les ingrédients 5 min jusqu'à homogénéité. Conservation en bac hermétique à +3°C maximum, 3 jours. HACCP : vérifier la date de fabrication du beurre de cacahuète (DLC ≥ 7 jours après préparation). Pas de liaison chaude, risque d'oxydation du beurre de cacahuète. EGAlim : Conformité EGAlim ✓
Cible 50% produits durables (dont 20% bio) :
• Beurre de cacahuète : préférer certification bio ECOCERT ou équivalent (estimé 8-12% bio)
• Sauce soja : bio ou AB recommandé (+ 5% bio)
• Citron vert, piment frais, miel : circuits courts régionaux ou AMAP locales
• Total estimé : 15-20% bio + 30% circuits courts = 45-50% durable
Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave équitable. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : homogénéiser à la thermomix 8 min, ajouter +50ml eau tiède.
Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio (ratio 1:1).
Version antiallergie cacahuète : beurre de courge bio ou tahini bio (sésame) + 20% réduction volume.
Variante moins sucrée : réduire miel de 30%, ajouter jus citron vert (+2cl).
Préparation en cuisine froide à +18°C max. Mixer les ingrédients 5 min jusqu'à homogénéité. Conservation en bac hermétique à +3°C maximum, 3 jours. HACCP : vérifier la date de fabrication du beurre de cacahuète (DLC ≥ 7 jours après préparation). Pas de liaison chaude, risque d'oxydation du beurre de cacahuète. EGAlim : Conformité EGAlim ✓
Cible 50% produits durables (dont 20% bio) :
• Beurre de cacahuète : préférer certification bio ECOCERT ou équivalent (estimé 8-12% bio)
• Sauce soja : bio ou AB recommandé (+ 5% bio)
• Citron vert, piment frais, miel : circuits courts régionaux ou AMAP locales
• Total estimé : 15-20% bio + 30% circuits courts = 45-50% durable
Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave équitable. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : homogénéiser à la thermomix 8 min, ajouter +50ml eau tiède.
Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio (ratio 1:1).
Version antiallergie cacahuète : beurre de courge bio ou tahini bio (sésame) + 20% réduction volume.
Variante moins sucrée : réduire miel de 30%, ajouter jus citron vert (+2cl).
Nutrition
Calories: 588kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 21.5gFat: 48.3gLipides saturés: 9.2gSodium: 1680mgFibre: 3.8gSucre: 14.5g