Coupez le pain de campagne en petits cubes, disposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les dorer au four, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Laissez-les refroidir.

Ciselez les échalotes et hachez l'ail. Mettez-les au fond du saladier avec la moutarde de dijon, le vinaigre de vin rouge, le sel fin et le poivre noir moulu, puis versez l'huile d'olive vierge extra petit à petit en fouettant jusqu'à ce que la vinaigrette épaississe.

Lavez la scarole sous l'eau froide, feuille par feuille, puis égouttez-la bien dans une passoire en la secouant vivement, en deux ou trois fois. Elle doit être vraiment sèche pour rester croquante.

Si vous utilisez des lardons, faites-les dorer à la poêle, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis retirez-les en laissant leur graisse dans la poêle.

Détaillez la scarole séchée en morceaux et déposez-la sur la vinaigrette, dans le saladier. Ajoutez les croûtons refroidis et, si vous en utilisez, les lardons encore chauds, parsemez de persil plat ciselé, mélangez et servez tout de suite.