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–+ portions

Salade de radis roses et avocat

Salade E1 croquante et riche en fibres, élaborée à partir de produits frais bruts. Radis roses et avocat offrent un contraste gustatif intéressant pour les enfants. Format de portion maîtrisé (40 g avocat/enfant) pour un coût alimentaire optimisé et une préparation zéro déchet.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Aucun

Ingrédients
  

  • 4 kg Radis roses
  • 2 kg Avocat

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner radis roses bio auprès du producteur local. Nettoyer délicatement à l'eau froide, ébarber (fanes), conserver en cagette à +4°C sur linge humide (durée max 48h).
  • J-1 : Préparer vinaigrette : mélanger 1 part de jus de citron vert frais pressé pour 3 parts d'huile d'olive vierge extra bio, sel 5 g/kg légumes crudités, poivre du moulin. Stocker en bocal hermétique à +4°C.
  • J0 - 30 min avant service : Émincer radis roses à la mandoline (épaisseur 2-3 mm) pour maximaliser le croquant. Réserver en bac GN à +3°C couvert.
  • J0 - 15 min avant service : Éplucher avocats frais bien mûrs (résistance légère à la pression). Couper en deux, retirer le noyau, prélever portion de 40 g/enfant à la cuillère à parisienne ou couteau (½ avocat = ~100 g, 1/4 = 50 g). Arroser immédiatement de jus de citron vert frais pour éviter l'oxydation. Dressage en liaison froide ≤+3°C.
  • Dressage : Lit de radis roses émincés (~60 g/portion), garnir de dés d'avocat (+40 g). Filet de vinaigrette (30 ml/portion) versé juste avant service. Présentation immédiate, pas de maintien en attente.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (radis nettoyés et conservés à +4°C sous film étirable, durée max 48h). Avocats épluchés et coupés J0 maximum 30 min avant service pour éviter l'oxydation (citron vert comme antioxydant). Vinaigrette préparée J-1, stockée à +4°C en bocal hermétique (durée max 3 jours). Dressage en liaison froide ≤+3°C. Service immédiat recommandé pour préserver la texture et la saveur.
EGAlim : Conforme EGAlim : radis roses et avocats issus de circuits courts (AMAP, marché régional, producteurs locaux privilégiés). Cible 50% produits durables minimum. Recommandé : certification bio pour radis (éligible critère 20% bio en valeur d'achat). Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT ou équivalent) pour la vinaigrette. Zéro déchet : fanes de radis valorisables en bouillon ou chips.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): radis et avocat mixés finement, vinaigrette allégée en acidité. Alternative végétarienne : identique (recette nativement vegan). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène (traces fruits secs) : vérifier la provenance de l'avocat (contamination croisée possible en cas de conditionnement partagé).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g