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Salade de pousses de soja aux cacahuètes

Salade asiatique fraîche et équilibrée, 100% produits bruts bio circuits courts. Zéro transformation industrielle, haute valeur nutritionnelle (protéines végétales), conforme EGAlim 50% durable. Préparation J+1, service froid, coût portion maîtrisé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 800 g Cacahuètes grillées concassées
  • 2 kg Pousses de soja fraîches
  • 2 kg Concombre en dés
  • 300 ml Vinaigre de riz
  • 200 ml Sauce soja
  • 150 ml Huile de sésame

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner et tracer salade verte bio et concombre (certificat fournisseur). Griller cacahuètes décortiquées bio à sec 160°C 8 min, concasser, refroidir ≤+3°C en bac hermétique. Préparer pousses de soja fraîches (appro locale J-1 minimum) : trier, tremper 2 min eau froide, égoutter, sécher sur linge propre, conserver ≤+3°C.
  • J : Préparer vinaigrette en bac étanche : mélanger 0,8L huile de sésame bio + 0,4L vinaigre de riz + 0,3L sauce soja réduit sodium (max 5g sel/L), QS poivre blanc moulu. Laver salade et concombre à eau froide pottable, essorer doucement, concasser en dés 1cm.
  • 30 min avant service : Assembler en saladier professionnel : salade verte (base) + concombre dés + pousses de soja fraîches (50g/part) + cacahuètes concassées (25g/part). Verser vinaigrette à la dernière minute (max 100ml/100 couverts pour éviter détrempage). Service immédiat à 8-12°C.
  • HACCP : Vérifier innocuité pousses soja (fournisseur certifié contrôles). Température ≤+3°C jusqu'à service. Durée conservation assemblée <2h si température dépasse +10°C. Pas de reste en fin de service (consommable cru).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local ou AMAP pour salade et concombre (conservation 4°C, durée 3 jours max). Pousses de soja fraîches J-1 ou J (conservation 3°C, 2 jours max). Cacahuètes bio décortiquées, grillées à sec J-2, stockage sec 18-21°C. J : Assemblage 30 min avant service. Température de service 8-12°C. HACCP : vérifier propreté des germes (traçabilité), maintien chaîne du froid ≤+3°C pour pousses, vinaigrette en contenant hermétique.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandation : salade verte bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Cacahuètes bio équitable. Huile de sésame bio recommandée. Sauce soja bio sans additifs. Vinaigre de riz bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer cacahuètes par graines de courge bio locale (allergie arachide).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : réduire pousses de soja en purée, concombre râpé fin, sauce épaissie à la maïzena. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Alternative vegan : idem, tous ingrédients vegan. Sans arachide : substituer cacahuètes par graines de tournesol grillées bio ou pignons de pin. Sans sésame : remplacer huile de sésame par huile d'olive bio première pression.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 8.2gFat: 14.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g