Nettoyez les poireaux sous l'eau froide en écartant les feuilles pour enlever la terre entre les couches. Coupez les racines et le haut du vert, gardez le blanc et un peu de vert tendre.

Faites-les cuire dans le cuit-vapeur jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore tenus, environ 20 à 25 min selon leur taille. Piquez le blanc : il doit être tendre jusqu'au centre sans s'écraser.

Égouttez les poireaux dans une passoire, puis étalez-les dans un contenant peu profond pour qu'ils refroidissent vite. Couvrez et placez-les au réfrigérateur au moins 1 h, ou jusqu'au lendemain.

Pendant ce temps, ciselez finement les échalotes grises et le persil plat.

Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et la moutarde de dijon. Ajoutez les échalotes, salez avec le sel fin de mer, poivrez au poivre noir du moulin et mélangez vivement pour bien lier la vinaigrette.

1 h avant de servir, coupez les poireaux refroidis en tronçons, dressez-les, nappez généreusement de vinaigrette et parsemez de persil plat. Gardez-les au frais jusqu'au service.