Préparez la vinaigrette dans un saladier : mélangez la moutarde à l'ancienne et le miel d'acacia, puis ajoutez le vinaigre de cidre en remuant. Versez l'huile d'olive en filet, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une vinaigrette bien liée. Salez et poivrez.

Lavez le chou blanc, retirez les feuilles abîmées et le trognon, puis coupez-le en quartiers.

Émincez le chou très finement.

Ajoutez le chou dans le saladier et mélangez bien avec la vinaigrette. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur, jusqu'à ce que le chou soit tendre.

Ciselez le persil plat et parsemez-le sur la salade juste avant de servir.