Essuyez les champignons de Paris avec un linge humide, sans jamais les passer sous l'eau. Lavez les pommes de terre nouvelles en les frottant, sans les éplucher : leur peau fine se mange.

Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée au sel fin, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les et coupez-les en deux encore chaudes.

Pendant ce temps, faites dorer les lardons fumés dans une poêle, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans une autre poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif et faites poêler les champignons, entiers s'ils sont petits, sans les couvrir. Laissez-les colorer sans trop les remuer, pour qu'ils rendent leur eau et concentrent leur goût. Salez au sel fin et poivrez au poivre du moulin en fin de cuisson.

Ciselez le persil plat et la ciboulette. Dans un saladier, mélangez la moutarde à l'ancienne avec le vinaigre de cidre, puis ajoutez l'huile d'olive en mélangeant vivement pour obtenir une vinaigrette liée. Salez et poivrez.

Ajoutez dans le saladier les pommes de terre, les champignons et les lardons encore tièdes, et mélangez avec la vinaigrette. Parsemez des herbes ciselées et servez sans attendre.