Salade aux abricots secs
Salade équilibrée, zéro déchet, 100% fruits secs. Assemblage minute en liaison froide, service rapide. Économique (abricots secs moelleux) et conforme EGAlim 3 (bio + circuits courts). Idéale pour accompagnement plat chaud ou repas allégé.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix de cajou grillées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Abricots secs moelleux en dés (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Salade verte
- 2,5 kg Abricots secs moelleux en dés
- 800 g Noix de cajou grillées
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus d'orange
- 150 g Miel
Instructions
- Laver la salade verte à l'eau froide, l'essorer à l'essoreuse, puis la stocker en bac GN perforé posé dans un bac GN plein, filmé, en chambre froide jusqu'au dressage.
- Détailler les abricots secs moelleux en dés réguliers et les réserver en bac GN à couvert, au froid.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus d'orange, le miel et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Conserver au froid à couvert jusqu'au service.
- Dresser à la commande : répartir la salade verte, parsemer les dés d'abricots secs et les noix de cajou grillées, puis napper de vinaigrette juste avant de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez l'assiette juste avant le départ en salle, jamais avant. Une salade vinaigrée trop tôt perd son croquant et les noix de cajou, gorgées de vinaigrette, perdent leur croustillant.
Organisation : J-1 : lavez et essorez la salade, détaillez les abricots et préparez la vinaigrette, chaque élément stocké séparément en chambre froide. Jour J : dressez à la commande, au plus près de l'envoi.
Points de maîtrise : Pour les préparations faites à l'avance (liaison froide), l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le montage se fait à la commande pour limiter le temps hors du froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 91.5gCalories: 149kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 2.3gFat: 8.1gLipides saturés: 1.5gSodium: 45.6mgFibre: 1.8gSucre: 10g