Quinoa aux légumes d'hiver
Quinoa aux légumes d'hiver : plat végétarien GEMRCN G2, simple et rentable. Cuisson progressive type risotto pour texture crémeuse sans surcharge matière grasse. Conforme EGAlim via quinoa bio + circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Quinoa cuit
- 1,5 kg Carottes
- 1 kg Panais
- 1,5 kg Poireaux
- 500 ml Crème fraîche
Instructions
- Rinçage HACCP : immerger quinoa à l'eau froide, frotter doucement, égoutter. Reproduire 2-3 fois jusqu'à eau limpide. Temps : 5 min.
- Brunoise légumes : carottes, panais, poireaux coupés en dés 5–7 mm. Entreposer +4°C max en barquette fermée.
- Débuter 30 min avant service : poêler doucement légumes 4 min à 60°C (huile : 30g/100 couverts), saler 1,5g/kg.
- Ajouter quinoa rincé, mélanger 1 min.
- Incorporer bouillon chaud (ou eau + cube bouillon réduit sel 0,5g/kg) par louche. Attendre absorption avant nouvelle louche. Durée totale : 16–18 min à 80–85°C.
- Finition : crème fraîche 50g/100 couverts, noix de muscade râpée QS, rectifier assaisonnement (max sel 0,5g restant).
- Service chaud ≥+63°C immédiat. Maintien plateau 2h max. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker +3°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner quinoa et légumes de saison. Stocker quinoa au sec (15-18°C), légumes racines en chambre froide (+4°C). J-1 : Préparer les légumes (épluchage, taille), rincer le quinoa abondamment pour éliminer la saponine. Entreposer parures en barquette fermée +3°C max (HACCP). Jour J : Débuter cuisson 30 min avant service. Cuire quinoa à 85°C progressivement avec bouillon chaud (risotto), intégrer légumes poêlés. Maintenir à +63°C minimum jusqu'à distribution. Durée conservation : 2h en liaison chaude, +3°C max en liaison froide (consommer sous 48h).
EGAlim : Conforme EGAlim : quinoa certifié bio recommandé (ECOCERT), légumes de saison issus de producteurs locaux ou AMAP (circuits courts). Crème fraîche AOP si possible. Estimation 70% produits durables (90% bio). Valoriser parures : jus de poireaux/carottes pour bouillon maison réduit. Réduction gaspillage : cuisiner à la juste dose via pesée GEMRCN.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa écrasé légèrement pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne. Variante vegan : Remplacer crème fraîche par crème de coco bio ou purée de noix de cajou. Sans lait : Éliminer la crème, lier avec réduction de bouillon ou jus de cuisson des légumes.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6.5gFat: 5.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 5.8gSucre: 4.2g