Épluchez les pommes de terre et émincez-les très finement en rondelles régulières d'environ 2 mm. Ne les lavez pas après la découpe : leur amidon soude les couches entre elles.

Épongez-les soigneusement dans un linge propre : la moindre humidité empêche le gratin de croustiller.

Faites chauffer doucement le beurre clarifié avec le thym, le laurier et l'ail écrasé, sans le laisser colorer. Laissez infuser hors du feu, puis retirez le laurier et les branches de thym.

Badigeonnez un moule de beurre parfumé, puis disposez les pommes de terre en rosace, en couches fines et légèrement chevauchées. Parsemez chaque couche de sel fin et de poivre noir, arrosez-la de beurre et tassez fermement avec la main.

Enfournez à 200 °C jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant, en général 50 à 55 min. Vérifiez que le centre est tendre en le piquant.

Laissez reposer quelques minutes, décollez les bords puis retournez le moule d'un geste sur un plat pour démouler, croûte dorée au-dessus. Servez chaud, en accompagnement d'une viande rôtie ou d'un poisson blanc.